贡茶之地：易武古镇，易武探秘（三）

 在易武吃饭，虽不是什么山珍海味，菜肴几乎都延续了旧时的做法，但却可口极了，总是让你有没吃饱的感觉。易武特色菜肴有：豆腐元子、风吹豆豉炒回锅肉、酸笋炖鱼、甜笋煮鸡、火烧甜笋、干糯侑(一种腌制的笋子)煮小河鱼等，加之原料生态新鲜，做出来的菜就异常爽口。其中，火烧甜笋是我最爱，每年我都惦记着鲜竹笋上市的时节（一年才吃一季），一定要去吃上几次，而且是百吃不厌。做法非常简单，把一支嫩度适宜的鲜竹笋放入火炉中烧到一定程度，剥去老叶，将竹笋心子切成小块，蘸易武酱油食用。如果不用佐料，更有竹笋鲜甜味。

易武的风味咸菜更有特色。风吹豆豉制作方法较为考究。精选粒粒饱满的黄豆或黑豆，清洗、浸泡5～6个小时后，蒸熟、晾干，同时洒上酒药粉。5个小时后用簸箕盖起，保持通风透气，置于阴凉处。5～6天后翻堆拌匀，11天后加清酒配料拌匀，置于坛中存放。12～15天后方可食用，2至3个月食用味道最佳，保存期半年左右。其特点是回甜爽口，油炒更香。

图为：易武酱油采用传统制作工艺

卤腐的制作也很有特点。精选黄豆浸泡后磨成豆浆，做成豆腐，然后切成小方块晒2天至半干，渥堆加盖发酵12天左右，如果无酸味就加佐料、清酒拌匀，放入坛中密封储存，不得漏气。其特点是口感滑糯，滋味厚重。

易武的酱油是一特产，制作方法也有特色。精选黑豆翻炒至黄香，磨碎后用糯米面熬成浓清适宜的汤汁，放入豆面搓成砣，滚一层糯米面用稻草渥堆。一月后发现其破碎就放入大口酱罐，加盐、山泉水，放置屋外经日晒霜露。存放一年，取出熬制，煮汤后过滤出即是上好酱油，属黑酱油类。其特色是口感好，味道鲜美、香醇，色泽黑浓、透亮，尤其作为红烧配料、出锅菜肴，味好、色好。

制作咸菜需在冬季，否则气候不适就会影响咸菜的口感，有的甚至不能食用。

图为：易武特色小吃——烤甜笋

竹笋制品也不少，有炒笋、腌酸笋、干糯侑、竹笆笋、臭笋、压笋等。还有酸菜、萝卜条、苤茶根、藠头、洋姜、韭菜花、白酒萝卜丝腌鱼等。这些腌制品都是易武独特的风味食品，换个地方腌制就没有这么纯正味好。据我观察，到易武的人除了买茶之外，便是买些特色风味咸菜带回去。我是有时吃饭就为这点豆豉、卤腐把饭给吃多了，再有烧竹笋，总有吃了还想再吃的感觉。

以上这些产品都是易武特产，除茶叶、酱油、竹笋三样销量比较大以外，其他的食品只供自己食用或馈赠亲友，还未形成大批量生产。故有的风味食品还未让人品尝和认识，有待进一步开发和利用，让更多的人来品尝，让更多的人来认识易武和开发易武。本文节选曾丽云《易武—古茶第一镇》一书。