炎熱夏日，特別想飲陳年六堡茶
炎熱夏日，特別想飲陳年六堡茶
炎熱夏日，特別想飲陳年六堡茶。以前傳統茶莊及國貨公司，都有六堡茶出售，而且價錢合理，按級數幾拾員至幾百員一斤，就有交易。近年筆者多方走訪，已難找到六堡茶了。在西環尚有一間傳統茶莊有陳年六堡茶出售，但每斤要價近二千大員，這價格已經不是一般老百姓可以消費得起。
在香港茶葉市場，六安茶、普洱茶、六堡茶歸入陳茶類，以前這三種茶都很容易買到，現時人們只知有各式普洱茶，而不知有六安及六堡。其實，講究飲陳茶以「六安」為首選，一盞正品孫義順六安，已可遇不可求。
（仲安案：安徽六安籃茶（笠仔茶），舊稱「六安茶」或「徽青」產于安徽祁門南鄉，因仿六安茶制法而得名。行銷兩廣。現制者較少。以孫義順茶號產品質較優，嶺南醫士診方用孫義順安茶作為藥引）。
至于普洱與六堡，更似一對雙生兒，表面一樣但內涵不同，各自互有長短，可互補不足。在中國內地，一些特種茶之“制茶工序”被列為“國家機密” ，其中普洱茶、六堡茶的“渥堆”工序技術，曾經被列為機密檔案，即使到茶廠參觀，向主事者請教，他們都密而不宣，十分神秘。
關于【渥堆】是製造黑茶類的關鍵工序之一，是形成黑茶類（熟普洱茶、六堡茶）品質特徵的關鍵。渥堆方法是對茶葉殺青揉撚後，經堆積保溫，促使葉色由綠變黃，變黃褐或棕褐色，並散發出相應的特有香味。
至于【渥堆】的原理，曾經有「微生物學說」和「氧化酶再生學說」，現又認為渥堆是一種「濕熱作用」。在水和氧的參與下，給以一定熱量，渥堆葉的內含物，便發生一系列濕熱化學反應，多酶類化合物部分氧化，總含量減少，其中兒茶酚組成改變，酯型兒茶酚減少，非酯型兒茶酚量相對增加，葉綠素大量分解破壞，還原糖量增加，氨基酸含量有所增加，pH值下降(在黑茶中分析出茶紅素的含量高，茶黃素含量極微)，有色物質形成，帶青、苦味物質的轉化，形成了黑茶特殊品質。
中國農業百科全書總編輯委員會茶業卷編輯委員會；中國農業百科全書編輯部編輯：《中國農業百科全書‧茶業卷》，（北京：農業出版社，1988），頁298-300。
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