有一個熟茶工藝製作關鍵即是“渥堆”

 有一個熟茶工藝製作關鍵即是“渥堆”

　　熟普(熟茶)及其他黑茶，在製作中都有一個環節，就是對毛茶進行濕水處理，在室內將濕水後的 茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成 普洱茶特有的風味和品質。這個過程就稱之為“渥堆發酵”。

　　渥堆茶葉在含有一定的水分、溫度、氧氣和適當築緊的條件下，經長時間的堆積，改變了茶葉的色、香、味。濕熱作用引起葉內可溶性物質複雜的化學變化，特別是非酶性的多酚類化合物的自動氧化。

　　研究表明，從時間來看，濕熱作用貫穿渥堆的全過程。渥堆的實質，主要是在濕熱作用下，多酚類化合物自動氧化的結果。也就是在一定保溫、保濕的前提下，隨著渥堆溫度的增高，多酚類化合物氧化漸盛，葉綠素破壞加劇，葉色由暗綠變成黃褐，黑茶品質就這樣基本上形成啦！

　　發酵熟茶和釀酒有異曲同工之處，光化作用，微生物固態發酵，都是微生物和酶促的結果，小心翼翼的呵護，和生茶不一樣，經過一場發酵後，原來青色的展示自然容貌的本色將發生改變，變得茶箐呈黑色或紅褐色，有些芽則為暗金黃色。

　　新制熟普洱茶，有濃濃的渥堆味，發酵輕都有類似龍眼味，發酵重者有悶濕草席味。近年有降低潮水量、拉長渥堆時間製作，可使渥堆味降低，增加甜醇味，口感更接近老生茶。

　　製作綠茶，紅茶，大多只需要1天2天，製作烏龍茶時間稍長，而製作熟茶則需要6-8周，甚至有的更長。熟茶是漫長的投資，對我們來說也是漫長的等待，如同等待出生的嬰兒，內心充滿激動和柔情。喜歡茶就是這個癡迷，也只有你愛上茶才會做好茶，才會去呵護茶從下堆，翻堆，灑水，檢測，這作為愛好興趣及職業所在，一生所愛，也要凝結不少的資金投入。

　　表面可見老茶頭，膠質含量最高的一部分自己凝結成塊狀，營養最為豐富的多糖就儲存在這裡，這就是人們鍾愛的老茶頭。

　　熟普口感要濃稠水甜，幾乎不苦澀，泡水長；若輕發酵技術佳，則有微酸、回韻入喉底的上佳表現。若苦澀不化，則會多製作不佳。

　　湯色發酵度輕者多為深紅色，發酵重者以黑色為主。

　　葉底由於灑水渥堆，發酵度輕時葉底紅棕色，但輕生茶不柔軟少韌性。重發酵者葉底為深褐色或以黑色為多，較硬而易碎。