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混雜的普洱茶形態—香港

2016-03-14 字体大小【 投稿

 混雜的普洱茶形態—香港

城市印象

  香港是一個國際大都會,香港是包羅萬象的購物天堂,香港是世界上最擁擠的地方,香港是最具活力的城市,香港的高樓大廈摩肩接踵,香港的生活花費位居全球首位,香港的節奏異常明快,香港的人流無比熙攘,香港的夜晚流光溢彩,香港的美食活色生香,香港的娛樂絢爛紛呈,香港人品茶由來已久,香港是個彈丸之地……這就是香港,怎麼形容都不為過。

  茶在香港飲食文化史中的地位舉足輕重。由香港開埠至今,飲茶是香港的生活特色和茶文化的其中一部分。早期的茶樓注重“水滾茶靚”,並且在多重因素的互為影響下,建構著具香港特殊風味的茶文化。隨著時間推移,逐漸變得混雜無序,成為與點心、食物互相影響的茶文化。

  廣州人愛吃的文化滲入香港的茶文化當中,並影響香港茶文化的自身詮釋,甚具地方色彩。因為茶樓在強調“水靚茶香”的同時,還有點心作配撘。從點心的陪襯,可透視香港的茶文化混雜了廣東人重視“吃”的傳統。

         香港的飲茶傳統

  “茶樓不賣菜,酒家不賣餅”簡單清晰地概括出過去香港飲茶的傳統。如今,飲茶可以上酒樓,設宴可以上茶樓;茶樓兼營晚市,酒樓也有早市和午市。香港的茶葉經營方法愈發混雜,久而久之,成就了香港獨有的茶文化。

  香港獨有“一盅兩件”,所謂“一盅兩件”,是一邊品茗一邊享用點心。因為茶樓採用焗盅(蓋碗)來泡茶,早期的點心份量大,吃兩籠點心已足夠一餐。週末和節假日,香港茶樓的人特別多,人們需要這樣一個環境,可以在用餐之餘,和親朋好友暢飲交流。結果,在多重影響下,香港茶文化有了新的詮釋:上茶樓和朋友聚會畫上等號,融合了廣東“吃的文化”,點心種類五花八門,形成港式飲茶文化。加上中國人愛面子的情感因素,飲茶常常成了宴客,或者一家大小共敘天倫的活動。

  香港的茶葉圈

  香港茶樓只做早市和午市,夜間並不設飲宴。香港飲茶實行“茶錢三級制”,即茶錢分成三種,有明顯的階級觀念。飲茶在香港是身份的象徵,茶樓通常分成三層,上層的環境最佳,茶錢最貴,普通市民就只能在環境較差的一二層飲茶,俗稱“地茂館或二厘館”。因此,早期的茶不單經營形態上有分別,甚至茶客的客路也有明顯的分別。

  每每進入茶樓,服務員便會先奉上茶來,稱為“登門入座先奉茶”,著重茶的品茗和享受。茶樓多設有“較”茶師傅,專門調較茶樓提供的茶葉,把高、中、低檔的茶葉混合成茶樓樓面的茶葉。這樣一方面混出耐泡且香的茶,另一方面又可降低茶樓之成本。不僅注意了茶的質素,還為茶客提供了最好的茶。還把泡茶用水雙重煮沸,以調較最佳的泡茶溫度。

  舊式茶樓堅守重視茶品質的原則,提供不同的茶種給客人選擇。像白牡丹、龍井和鐵觀音這類不耐儲且價格較高的茶種也有供應,並且質素是保證的,通常是特級。由此可見,茶樓的形態混雜,對於飲茶文化的詮釋是各自不同的。

  普洱在香港的潛力指數

  ★★★★★

  香港的普洱茶文化是在茶樓文化中發展出來。在茶文化的動態發展中,普洱茶逐漸成為香港茶文化的象徵。茶客多以喝普洱茶為主,因為普洱茶具有消滯作用,還有降血脂和膽固醇之功效,與“一盅兩件”的傳統相輔相成。普洱茶耐放,茶樓通常會大量入貨,配合飲食文化,導致香港的茶文化整體傾向普洱茶,形成獨特的形態。

  有些高檔茶室和茶樓自設茶倉,把茶存放到適合的時間才奉客。不少茶客慕名光顧,甚至有說,“茶室,就是茶的精品店,一定要賣最好的茶”。茶莊茶室對於普洱茶的炒賣和抬高價格,也促進香港普洱茶文化的不斷前進。例如這幾年,陳年普洱成為炒賣對象,如“宋聘”、“同興”等成為“可喝的古董”,商人往往把普洱茶放於茶倉內,數年後以高價發售。由此可窺見普洱茶在香港潛力的一斑。

  雲南普洱茶與港倉普洱茶的碰撞

  港倉是指利用高溫高濕的環境讓茶葉加速發酵,從而縮短了其應有的發酵時間的倉儲,出倉後需要“退倉”,茶品帶有特殊的“倉味”。存放於港倉內的茶會因為濕度和氣溫的不同而產生不同的味道,那種變化是沒有具體的定義,只能憑味覺和個人口味分出來,是為普洱茶文化的賣點和可愛之處。

  港倉存儲的不足之處在於,耗損較大,黴變可能增加,茶的色澤枯暗,還有就是無論怎樣退倉,“倉味”只會減退而永遠不會消失。但其優點則在於能立即使生茶的苦澀度降低、湯色轉紅、滑口帶甜,大大縮短了後發酵的時間。而雲南倉儲的幹倉普洱茶沒有受過潮,存放在乾淨沒異味的倉庫,隨季節的溫、濕度自然陳化,最終成為“可喝的古董”。

  與普洱茶的第一次親密接觸

  在父母和家庭環境的影響下,我是自小喝著普洱茶長大的,對普洱茶的瞭解不敢自稱爐火純青,也至少算得上有自己的心得。

  現在,只要有機會,我們全家就帶上十數把紫砂壺普洱茶、生鐵壺和小型戶外專用的燃氣罐,到有小溪清泉的山澗裏,取山泉水泡普洱茶。置身草木間,回歸茶的本性。

  香港人喝普洱茶由來已久,已經形成本地茶文化的一大特色。

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