我的易武印象--原料处理的基本原则

 一个在山头收料的收料人，所面临的问题是多元而复杂的，它不像收大米一样那么单纯，也不像菜市场买菜那么简单，因为一个原料产地，它所存在的内在及外在的因素非常复杂，当然这是指精品而言，对收大货的人来说，问题的复杂度比较低，当然大货做得好也不容易，这牵涉到拼配和匀堆，数量大要成品相难度也不低，但对精品而言，那在根本价值上与大货不同，其相异之处，就在于大货的基础源自于目前市面上存在已久的大厂货，而精品的基础价值则是来自新中国成立之前的古董茶，所以在原料的要求上必须有传统的价值做依托，对口感、滋味、香型及产区风格都必须有严格的标准原则，否则便失去精品的意义。

以易武的例子来说，一个刚到易武的收料人，所面临的第一个问题，那就是了解每一个产区的特点，例如管理状况、小树茶的多寡、天然的条件、高度及水域的状况，还有口感的分界线。还有很重要一点就是，必须对每一个地方所生产的原料特点有充分的了解，例如对于刮风寨的各个产地都必须明细的掌控，还有各个产地交汇之间的模糊地带，常常会有一些未被发现的茶地，都必须费心的寻找，有时会有惊喜发现。

以我个人而言，我对产地的掌控也是花了时间，二○○五年刚到刮风寨的时候，对刮风寨的产地还不是十分的清楚，但是当时收料的难度不高，觉得什么料都不错，只是做工需要调整，二○○六年以后才逐步堪察，定样确认，才正式将刮风寨分为：茶王树、茶平、白沙河、龙家坡、家坡、家边、黑水粱子，对于国有林的定样，也在二○○六年堪察完毕，如此才能掌控原料的原型，有了定样才能交给当地居民收茶，否则对原料的品质及纯度便难以掌控。

后期进山收茶的人最大的困难，不在于价格问题，而是定样的难度加大，因为产地热了，原料的纯度也低了，如果无法分辨出各个产地的原始特色，那收料就好比瞎子摸象，难度很大，所以都产地原料的定样和堪察是收料原则中的第一条，也是必须的一条。

另外还有几个重要的观点，分别叙述如下:

1、主料区的选择，这其实就是定样后的结果，因为定样的目的在于选择品质好且有潜力的料区，堪察的目的在于选择较为原始和生态气息浓厚的产地，以我做例子，二○○五年我到刮风寨的时候，当时麻黑、落水洞的价格高于刮风寨，但我觉得当时的刮风寨无论在生态及茶树年龄甚至于口感滋味上，都强于管理太好的汉寨，同庆河、金厂河更是如此，而且最重要的是，没有小树茶，我在当年就可以断定，在未来大树茶流行的年代，这样条件的产地，是符合未来的主流观念，既具有传统的易武价值，也有生态的特性，口感也很好，实在没有不做的理由，所以主料区的选定将决定一个产品的成败。

2、节气与气候的变化，对于收大树茶的人来说，好的原料永远比好的价钱来得重要，也就是看天吃饭，很多人都误以为收茶要收明前，其实那只对茶园有用，对于生态较好的产地，茶树的分布不规则，日照系数差异很大，一般来说都在四月中旬，所以如果说三月上山收茶对收刮风寨或是国有林原料的人来说，是没有意义的，再加上近几年受气候异常的困扰，茶树生理周期紊乱，甲发乙不发的情形时有所见，对一个收料人来说，掌控最好的时间才是最重要的，另外还有一点就是对于春雨的处理也是十分重要，在正常的情况来说，云南的雨季出现在五月下旬，但偶尔也有例外，会在早春出现雨季，这是所有收料人的噩梦，因为早春茶的价格最高，但春雨的原料比雨水茶好不了多少，以我个人的经验，遇到雨季必须在雨停后的一周才能开始收料，而且品管必须严格，水气方能减轻，2011年便是这样的情形，早春之前下了将近两个月的雨，这对原料的品质是致命的影响，所以我今年春茶是在四月二十号以后才上山，因为必须在雨停后的七天以后收料才有意义，前面的时间基本可以忽略，另外还有个好办法就是囤料，那就是每一季留下一点强度好的茶叶，以备不时之需，那就可以减少春雨收茶的难度，品质也会比较稳定。我的易武印象--原料处理的基本原则

3、做工、条形的要求，这基本上是市场因素，因为每一个产品在某些角度上，必须考虑市场的因素，茶叶是个封闭的市场，也存在很多故有的观念，在不影响品质下如果能符合市场的主流价值，那销售上便事半功倍，基本上做工于滋味有关，条形于卖相有关，在05年的时候，刮风寨的杀青是不如汉寨的，而且茶叶有一种瑶味，当时克服的办法是由落水洞调人上去指导，才能逐步克服，再加上以利相诱，才能改良当地的做工，这不光只是要求也是一种坚持，光有好品质没有好做工也没用。

4、对于原料口感的分类，每一个产地的原料都有不同程度的差异，也有不同程度的相近之处，以易武来说从口感上大体可分为易武和曼腊，两边的风格从香型到滋味都有不同，以开发程度来说则分为瑶寨和汉寨，这和强度有关，但也有许多相近之处，例如落水洞虽然与麻黑接近，但分格却不同，落水洞酪酸强口感重，但麻黑香气高而酪酸却不强，口感较柔，两种原料并没有相符之处，反而三合社的原料更趋近于落水洞，如果两个地方揉拼口感上互有搭配，以刮风寨来说，茶王树和茶平在口感上互有搭配，品质接近价格也接近，通常用来揉拼，龙家坡和家坡比较接近，所以原料口感的分类很重要，如果将易武跟曼腊的茶做拼配那便互相尅制，表现便不如预期，所以对于原料的口感的特色必须掌控清楚，否则很难做出好的茶品。

5、对于原料纯度及真伪的控制，这是最难的一个环节，自从大树茶日渐风行后，产地做假便成为难以避免的现象，以刮风寨为例，在08年以前的刮风寨，纯度是很高的，第一个是因为市场尚未火热，第二个是因为瑶族人对于原料的理解尚未成熟，08年以后这两个条件都产生了，那造假就难以避免了，以我亲身的体验来说，像我这种老料头当年带着他们四处堪察定样，都遇过造假，何况后到产区的收料人，更重要的是09年以后基本上，易武各产区的小树茶基本成熟，造假有三种情况：一为外料掺假，二为小树茶掺假，三为雨水茶掺假，这三种情形最为普遍，而且利润最高，对于这三种情况，没有别的办法，最好的办法就是检查和试饮，两种方法相辅相成缺一不可，检查的办法很简单，那就是准备一个大的铁槽，每一袋茶检验，倒在槽中观看茶叶的条形差异，同一个时间收购的茶叶，尤其是同一个寨的，条形和做工基本相近，如果差距太大必然有问题，例如雨水茶的条形较长，春茶的条形较短，都可以从季节因素上做基本的分辨，还有干茶的味道纯不纯，也可以做基本的分辨，如果经验够好，基本上在这一关已经可以控制大部分的品质，再加上收料人与你的利害相关，基本上造假的风险太大，如果遇到退货几百公斤的大树茶，非一般人能承受，最重要的是自己的专业度要很高，另一个方法就是试泡，一般造假的茶叶喜欢塞在袋底，所以倒在铁槽中才可以一目了然，并且在铁槽中选择各个角落的茶叶一起冲泡，纯度自然一目了然，基本上大树茶的喉韵较深，而小树茶只有口感没有喉韵，从喉韵的完整度可以得知，从口感及香型的一致性可以得知有无外料的掺入，必须不厌其烦亲力亲为，如此便能有效的控制掺假问题，让纯度提升，做出好的茶品。

上面所叙述的都是我多年收料所遭遇的问题，总结出来的经验与原则，所以山头茶是一种高度专业的行当，如果没有严格的要求与坚持，是做不出好茶的，另外这么多年我坚信一句：检查不厌其烦，收料不假手他人，绝不相信没有试泡过的茶叶。如此才能在日渐混乱的产地中做出自己理想中的好茶。

转载自作者的博客。