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古樹普洱茶:論純料古樹普洱茶

2016-02-06 字体大小【 投稿

爱上纯料古樹普洱生茶,源自名山、来自春天、采自古树、古法制作。爱上纯料普洱生茶,有着不同的途径,现代人将它付诸科学,古代人将它付诸文化。一叶一世界,一茶一菩提。纯料普洱生茶,不仅仅是一盏好茶,从中可以窥见一个深邃、瑰丽的世界。

 

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图为:冰岛老寨

一、源自名山的纯料普洱生茶

七彩云南,茶之原乡。崇山峻岭,千山万水的隔阻,使得这里成为滚滚红尘之外的一方净土。我们身处的世界,正在经受剧烈的变革,从农业社会向工业社会迈进。环顾西南、华南、江南和江北四大茶区,传统的十大名茶产区,都在经受工业文明无情的吞噬,曾经的名山秀水渐行渐远,令人倾心的名茶难觅。在这令人叹息的世间,幸运的是还保留有云南这名茶的最后家园。唯有在云南,蓝天白云不是奢望,而是寻常的日子,这是现代人恋恋难舍的美好时光。

山因茶而得名,茶因人而传世。这句话用来描摹普洱茶,实在是再妥帖不过了。

从籍籍无名到名闻天下,普洱茶经历了漫长的历史进程。唐宋时期的文人,散淡的语句,寥寥数语:“茶出银生城界诸山。”自唐以降,数百年以后的明代,一位来自江南的大旅行家徐霞客,历经千辛万苦,三次入滇,在他的游记中记述了大理点苍山感通寺茶。有清一代,赵学敏、师范、阮福等众多的文人墨客在著述中记载了名遍天下的普洱茶六大茶山倚邦革登莽枝、蛮专与曼洒,全部位于澜沧江以西,故名江内六大茶山,更为人所熟知的名字是古六大茶山。民国时期,南糯、勐宋、布朗、巴达、南峤与景迈已经成为普洱茶的主产地,但直到二十世纪后半叶,才以新六大茶山为世人所知,这六座位于澜沧江以东的茶山,也叫江外六大茶山

名山名水育名茶,普洱茶造极于名山,也应知止于名山。与纯料普洱生茶来讲,此为金玉良言。

台湾师范大学的教授、《普洱茶》一书的著者邓时海先生有一套有趣的理论,普洱茶板块移动学说。以此来解释普洱山头茶的兴替,确也十分恰当。清代的普洱茶六大茶山,早期以倚邦、蛮专味较胜。后期易武取代了曼洒,并雄踞六大茶山之首。

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图为:凤庆香竹箐锦绣茶祖

民国时期,现今新六大茶山所产之茶,尚且被称为坝子茶,名声远不如被誉为正山茶的易武来得响亮。而今却与古六大茶山分庭抗礼,自有大量的拥泵者。

越陈越香的普洱茶积淀了时间的重量,而时间却是最无情的裁判。现时普洱名山茶,“班章为王,易武为后”已是换了人间。

从江内的古六大茶山到江外的新六大茶山,人们从未停止过拓展普洱茶名山头疆域的步伐。杨中跃先生所著的《新普洱茶典》中将普洱茶的名山增至五十座。林世兴先生的《云南山头茶》记述的名山头史无前例的增至一百零八座。想要遍历这许多茶山,品鉴这一山一味的普洱茶,将成为普洱茶爱好者的毕生追求。

爱上纯料普洱生茶,钟情自己最爱的山头茶,亦是一种深情的追求。钟爱易武,那就去游历易武,在茶马古道走上一遭,追寻前人的足迹。在老街徜徉,触摸那百年传承的老字号。喜欢景迈,就到山上小住些时日,傣族的糯干老寨,布朗族的翁基寨子,坐看云起。在一盏茶中,感受天地之大美。

二、来自春天的纯料普洱生茶

纯料普洱生茶,最美的味道是来自春天。

天地有大美而不言,四时有明法而不议,万物有成理而不说。纯料普洱生茶的美,它的秘密就隐藏在季节里。

每年的四月中旬,傣族人将迎来自己傣历的新年泼水节。农历的新年辞旧迎新,隆隆的鞭炮声响预示着春雷滚滚,滋润万物的春雨将至。傣历的新年泼水祝福,迎接到来的雨季,滋润万物生长。

傣历的划分,一年只有旱季和雨季。农历的划分,一年分作春夏秋冬。每年三四月份泼水节之前的茶,称为春茶,有着最美好的香味。五到九月份的茶,来自雨季,名为雨水茶,也就是夏茶,滋味苦涩。十到十一月份,雨季将要结束,稻谷扬花的季节,采摘的茶名叫谷花茶,也就是秋茶,香气清扬。道法自然的中国人,用自己敏锐的感官感知季节的兴替,物候的变化,细细品味自然之味。他们最钟爱的是来自春天的味道。

三、纯料普洱生茶采自古树

茶树,原本自由自在的生长在云南热带雨林的深处。在久远的年代,与人类的祖先不期而遇。这是命定的机缘?还是生命中的邂逅?

当我们走近云南,历尽千辛万苦,深入普洱市镇沅县九甲乡千家寨哀牢山原始密林的深处,终于可以仰望那棵2700余年的野生型茶树王,内心的感慨油然而生。它生长的年代可以上溯到东周时期。是否真如邓时海教授的猜想?我们谁也不敢保证,周天子是否曾饮过这棵树上的茶。就让它成为一个谜题吧!留给人们无尽的遐想。

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图为:凤庆香竹箐锦绣茶祖

美丽的西双版纳州,勐海县西定乡巴达贺松大黑山的原始森林里,还有一棵1700余年的野生型茶树王,发现的更早。2012年春茶的季节,当我们一行人遍历六大茶山之后,或许已经是筋疲力尽。面对前往拜谒巴达野生型茶树王的号召无人响应,只得遗憾作罢!熟料想,不久后传来不幸的讯息,巴达野生型茶树王自然衰老死亡。就此,这成为一个永远无法弥补的缺憾。

上溯至1700年前,正值东晋时代,常璩撰述《华阳国志·巴志》的时代,书中记述了巴蜀先民上贡茶于周天子之事。以千家寨2700余年的野生型茶树王和巴达1700年的野生型茶树王作参照,我们猜想,自周至晋这1000多年中,先民可资采摘利用的或许只有野生型茶树资源。

2014年秋天,一场不期而遇的大雨的阻隔,使得我们前往普洱市澜沧县探访邦崴1000余年过渡性茶树王的愿望化作泡影。直到2015年春天,再度前往邦崴,终于一睹过渡型茶树王的雄姿。设若以这棵过渡型茶树王为参照,恰好可以上溯到唐代。

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图为:云南澜沧邦崴过渡型茶树王

自晋至唐,野生型的茶树终于驯化为过渡型茶树。茶圣陆羽在《茶经》中记述巴山峡川一带的人攀树砍枝“伐而掇之”采摘鲜叶。

勐海县格朗和乡南糯山半坡老寨,树龄800余年的人工栽培型茶树王,迎来送往,接受无数人的觐见。可惜的是,位于半坡新寨真正经过论证的800余岁的人工栽培型茶树王,早已经在1994年仙逝。上溯800余年,人工栽培型茶树王处于宋代。

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图为:景迈人工栽培型古茶园

从野生型茶树、过渡性茶树到人工栽培型茶树,人们终于迎来了茶大发展的时代。

茶,从热带、亚热带到暖温带,沿着大江大河向东南扩展,直至可以自然生长的气候的边缘。适应了气候的变迁,从特大叶种、大叶种逐渐演化为中叶种、小叶种。从高大的乔木,经历人工和自然的优化选择演化为低矮的灌木。

在茶的原乡,还保留着茶树原来的模样。到了明代,见多识广的大旅行家徐霞客面对原生的茶树,大为惊奇,在他的书中生动描述:“中庭院外,乔松修竹,间有茶树,树高皆三四丈,绝与桂相似,时方采摘,无不架梯升树者”。这与我们现代人在云南见到的古茶园采茶的情景如出一辙。

六大茶山、新六大茶山、昔归、冰岛等等普洱茶名山,无不以古茶园而闻名,当我们身处其间,总是喜悦与痛苦混合交织在一起,心情的纠结几难用言语来形容。1994年仙逝的南糯山人工栽培型茶树王,2012年溘然长逝的巴达野生型茶树王,据说都是因为太多的游人观瞻,加速了它的覆亡,这无疑是令人极为痛心之事。前人栽树,后人采茶。云南的古茶山、古茶园,正是前人给予后人丰厚的馈赠。正在申报世界自然与文化遗产的景迈山,向人们揭示了古茶园的奥义所在。品味的是古茶,领悟的是人类文明智慧的结晶。

纯料普洱生茶,名于古茶树,归于古树茶。

2013年春天,布朗山乡班章村委会老曼娥寨子。上山看茶的我们与下山归来的一帮人擦肩而过。其中一位操着广东口音边走边打打电话,耐心给客户介绍:“哪里有什么单株啦!茶农都给你采古树茶都阿弥陀佛了!”客户似乎不满意,只好进一步详细解释:“单株都不好玩啦!要么炒不熟,要么炒糊掉!”显然客户仍旧不相信,于是话锋转为调侃:“现在都不流行单株啦!要么你飞过来。我接你上山,你看中那一杈,我砍下来,给你做个单杈!”闻听的人,几乎笑出眼泪,差一点脚下打滑滚下山去。

邓增永博士提出了易武小产区的理念,深为赞同这种观点。或许普洱玩家的心目中,来自易武刮风寨麻黑、落水洞和高山寨的茶,都有着微妙的差异。每年一度易武七村八寨的斗茶会,堪称易武古树纯料普洱生茶的饕餮盛宴。而这些来自各村、各寨的茶,汇就了易武正山古树纯料普洱生茶的典范,这就是我心目中想要的易武纯料普洱生茶,如此,足矣!

四、纯料普洱生茶源自古法制作技艺

远在边陲之地的云南,守着天赐的茶树资源,长期保留了制茶童年期稚拙的技艺。

唐代,闻名天下的是产于现在江南茶区江苏宜兴的阳羡贡茶,这种蒸青茶的制作技艺登峰造极。与此相较,樊绰笔下《蛮书》中记载的云南茶“散收,无采造法。”

地理造就了云南茶的制作技艺,沿着自己的道路缓慢的演进。直到明末清初,吸纳了外来紧团茶的技艺,才有了普洱生茶加工技艺的雏形。《徐霞客游记》的记述:采摘乔木茶树鲜叶,焙而复曝,不免黝黑。方以智《物理小识》的记载:蒸而成团,市之西蕃。白族进士李元阳的评价:藏之年久,味愈胜也。

有清一代,普洱茶的加工工艺趋向于完备成熟,并传承至今。1911年,满清覆亡,至此作古。因此称其为古法制作技艺。同理,1911年之前栽种的茶树,名为古茶树,已逾百年,名副其实。

普洱茶的古法制作技艺,以现代科学的名义一分为二。

自采摘鲜叶,历摊放、杀青、揉捻、日光干燥,名为晒青毛茶,属于初制工艺。现代茶叶分类的国家标准,列入绿茶的范畴。与蒸青、炒青、烘青的名优绿茶相较,工艺古朴稚拙,独具特色。

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原料选取,注重名山。清代赵学敏的《本草纲目拾遗》、师范的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮福《普洱茶记》等典籍,一致记述攸乐革登倚邦莽枝蛮砖、曼洒这六大茶山,并有多人指称以倚邦蛮砖味较胜。是故主张,纯料普洱生茶,原料至纯,以山为止。

原料选取,注重古树。以明末清初徐霞客所记,升梯架树采摘鲜叶为原点,当下云南西双版纳州、普洱市、临沧市等地遗存古茶园为参照,纯料生茶,止于古树。

原料选取,注重节气。以张泓《滇南新语》等记载,采茶以雨前为佳。无论是农历谷雨以前,亦或是傣历泼水节以前,均符合春茶为优。

原料采摘,老嫩适度。清代上贡普茶珍品,采摘细嫩茶芽。粗普叶,散卖滇中。老嫩适度,最为看重。并留下夷女采摘女儿茶的珍贵记述,为所有茶中之只仅见文字记述者。

原料摊放,貌似简单,殊不知内藏乾坤。时至今日,仍有古茶园,散存于山林之中,早出晚归,采摘所得鲜叶,多有萎凋过度之虞,而近于红茶。令人叹息不已。

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从古老的水煮杀青,到唐宋时期的蒸汽杀青,再到明代中期以后的锅炒杀青。晒青毛茶承继了名优绿茶中的主流锅炒杀青技艺,但又无意间造成了中低温杀青的特色。我们猜测,这是由于条件简陋所致,今时尚且有云南山寨中人以煮饭炒菜之锅,清洗干净后用来炒茶。这种以名优绿茶视之为弊病的工艺,以现代科学原理解释,恰恰留下了鲜叶中一部分酶的活性,从而为茶后期的转化留下了空间。这是古法技艺的精华所在。

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古法技艺,手工揉捻。不同于名优绿茶优美动人的万千形态,揉捻成型的条索,或粗大肥壮名为抛条形;或紧结挺秀,名为紧条形。晒青毛茶的条形展现出一种抱朴守拙的自然美感,这是来自于制茶童年期技艺稚拙形态的遗存,堪称茶叶形态的活化石。

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茶,从日光晒干、炭火烘干到锅炒炒干,不断演进。唯有晒青茶,感念上天的恩惠,固执的保留了这种最为原始的干燥技艺。直到二十世纪八十年代,茶学院校的教科书中,仍然鄙薄有日晒味的晒青茶,以为最差。孰不知,正是阳光日晒,赋予了茶以新的生命。

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散茶形态的晒青毛茶,历经紧压成型之后,终于获得了以科学名义主导的普洱茶标准的认可,被认定属于普洱生茶。隶属于茶叶分类中再加工茶类的紧压茶。

我们以茶的形态为视角追溯茶的变迁。自唐代以降至明,茶的主流形态属于紧团茶。而这个时期的云南茶,以自然钟野姿的散茶形态存世。自明代以降至今,当茶的主流形态演变为散茶的时候,普洱茶却自明末清初伊始,蒸而成团,承继了紧团茶的衣钵,延续紧团茶古故意盎然的古典美,并自清代以后,将这种美推向全新的境界。

小而圆的女儿茶,演变为姑娘茶、私房茶,并在民国时期的下关孕育出了窝窝头形的沱茶,在勐海孕育出了蘑菇形型的心形紧茶。内销的沱茶,赢得众人的欢心。边销藏区的紧茶,成为供奉佛陀的珍品。

上贡皇帝的人头贡茶,圆不一相。同样源出故宫,金瓜行形的人头贡茶,存放在中国茶叶博物馆,被誉为普洱茶的太上皇。椭圆形的万寿龙团,存放在普洱市博物馆,被誉为镇馆之宝。

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图为:贡茶——万寿龙团

曾经被满清皇帝用来赏赐臣子的福禄寿喜四喜方砖,后来演化为砖茶。清代方便征税的圆茶,在二十世纪以侨销圆茶、七子饼茶的名义行销海外。名虽易,而内蕴犹存。天圆地方的形态,表达了中国人特有的哲学观。

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图为:50年代红印圆茶—价值70万元

无论普洱茶呈现何种形态,纯都是矢志不渝的追求。清代阮福《普洱茶记》中记述:外细内粗,名为改造茶。颇有鄙薄之意。此为文人士大夫所崇尚的表里如一的追求所致。

正如杨凯先生所著《号级古董茶事典》中“乱世普洱茶出乱象”一文记述的那样,直到清末民初的1910年,内外原料一致,仍然是普洱茶行共同认可的标准。

二十世纪九十年代以后,回归传统的名山纯料茶再度大兴于世。吕礼臻、陈国义联袂推出的纯料易武普洱生茶真醇雅,邓时海、陈露云联袂推出的纯料南糯山、景迈山普洱生茶云海圆茶,何仕华先生推出的纯料景迈普洱生茶版比腊告等等。此后至今,名山古树纯料普洱生茶一直占据普洱茶的主流。

五、纯料普洱生茶中的民族文化意蕴

布朗族、哈尼族、拉祜族等云南众多的古老茶山民族,从蒙昧走向文明的进程中,原始的宗教信仰和茶水乳交融,孕育出了独特的茶文化意象,内蕴深厚。

勐海县格朗和乡的南糯、帕沙布朗山乡的老班章新班章,景洪市勐龙镇小勐宋先锋寨,世代以茶为生的哈尼人,守护着古茶园,伫立在寨门口的生殖崇拜图腾,表达出他们的原始宗教信仰。

同样有着原始生殖崇拜的拉祜族,依山而居,因茶而生,世代守护着古茶园,勐海县勐宋乡的保塘、那卡,贺开山的曼弄老寨、曼弄新寨、曼迈老寨,古茶园与原始森林浑然一体。

濮人,云南古老的茶山民族,布朗族是公认的濮人后裔。勐海县布朗山乡的老曼娥寨子,西定乡的巴达章朗寨子。澜沧县景迈山的芒景大寨。游历茶山,凡有布朗族所在,必有古茶园,必有原始生殖崇拜的图腾。

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2014年春天,在景迈山帕哎冷寺与布朗族学者、布朗族末代头人苏里亚的儿子苏国文先生不期而遇。先生在自己费尽心血所著的《芒景布朗族与茶》一书的扉页上费力的签上自己的名字,送给笔者。书中记述布朗人的祖先帕艾冷发现了茶,布朗人每新开一块茶地栽种的第一棵树称为茶魂树。从布朗人供奉祖先的帕艾冷寺,到祭祀祖先的茶魂台,再到茶魂树下的图腾。眼前鲜活的文化形态,与清代典籍记述的夷民祭祀茶王树。仿佛都在言说着这样一种独特的文化意象,从祖先崇拜到祭祀茶树王,子孙的繁衍和茶树繁殖,都根植于血脉的传承。

从茶树、采茶到茶,这样的文化意象一脉传承。清代文献中记载的夷女采茶,所制之茶名为女儿茶。此后,馒头形的姑娘茶、私房茶,在清末民初改作窝窝团形的沱茶。

南糯山帕沙山、布朗山、贺开山、勐宋山、巴达山与景邁山,哈尼族、拉祜族和布朗族,这些世代守护着古茶园的茶山民族,坚守着自己的信仰,延续着自己的血脉,传承着自己的文化,他们是一个个独立的民族,正如同他们坚守的一座座古茶山,每一座山的茶都有着自己独一无二的风格,造就了纯料普洱生茶内在的文化品格,由此获得不朽的生命意义。

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