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贡茶之地:易武古镇,易武探秘(三)

2018-02-05 字体大小【 投稿

 易武吃饭,虽不是什么山珍海味,菜肴几乎都延续了旧时的做法,但却可口极了,总是让你有没吃饱的感觉。易武特色菜肴有:豆腐元子、风吹豆豉炒回锅肉、酸笋炖鱼、甜笋煮鸡、火烧甜笋、干糯侑(一种腌制的笋子)煮小河鱼等,加之原料生态新鲜,做出来的菜就异常爽口。其中,火烧甜笋是我最爱,每年我都惦记着鲜竹笋上市的时节(一年才吃一季),一定要去吃上几次,而且是百吃不厌。做法非常简单,把一支嫩度适宜的鲜竹笋放入火炉中烧到一定程度,剥去老叶,将竹笋心子切成小块,蘸易武酱油食用。如果不用佐料,更有竹笋鲜甜味。

易武的风味咸菜更有特色。风吹豆豉制作方法较为考究。精选粒粒饱满的黄豆或黑豆,清洗、浸泡5~6个小时后,蒸熟、晾干,同时洒上酒药粉。5个小时后用簸箕盖起,保持通风透气,置于阴凉处。5~6天后翻堆拌匀,11天后加清酒配料拌匀,置于坛中存放。12~15天后方可食用,2至3个月食用味道最佳,保存期半年左右。其特点是回甜爽口,油炒更香。

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图为:易武酱油采用传统制作工艺

卤腐的制作也很有特点。精选黄豆浸泡后磨成豆浆,做成豆腐,然后切成小方块晒2天至半干,渥堆加盖发酵12天左右,如果无酸味就加佐料、清酒拌匀,放入坛中密封储存,不得漏气。其特点是口感滑糯,滋味厚重。

易武的酱油是一特产,制作方法也有特色。精选黑豆翻炒至黄香,磨碎后用糯米面熬成浓清适宜的汤汁,放入豆面搓成砣,滚一层糯米面用稻草渥堆。一月后发现其破碎就放入大口酱罐,加盐、山泉水,放置屋外经日晒霜露。存放一年,取出熬制,煮汤后过滤出即是上好酱油,属黑酱油类。其特色是口感好,味道鲜美、香醇,色泽黑浓、透亮,尤其作为红烧配料、出锅菜肴,味好、色好。

制作咸菜需在冬季,否则气候不适就会影响咸菜的口感,有的甚至不能食用。

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图为:易武特色小吃——烤甜笋

竹笋制品也不少,有炒笋、腌酸笋、干糯侑、竹笆笋、臭笋、压笋等。还有酸菜、萝卜条、苤茶根、藠头、洋姜、韭菜花、白酒萝卜丝腌鱼等。这些腌制品都是易武独特的风味食品,换个地方腌制就没有这么纯正味好。据我观察,到易武的人除了买茶之外,便是买些特色风味咸菜带回去。我是有时吃饭就为这点豆豉、卤腐把饭给吃多了,再有烧竹笋,总有吃了还想再吃的感觉。

以上这些产品都是易武特产,除茶叶、酱油、竹笋三样销量比较大以外,其他的食品只供自己食用或馈赠亲友,还未形成大批量生产。故有的风味食品还未让人品尝和认识,有待进一步开发和利用,让更多的人来品尝,让更多的人来认识易武和开发易武。本文节选曾丽云《易武—古茶第一镇》一书。

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