越陳越香的陳年普洱茶，致癌風險愈大？

 越陳越香的普洱茶，致癌風險愈大？

普洱茶保存年份越久越好的獨特賣點，在打破保質期約束的同時，也可能打開了食用安全的風險敞口。

一篇名為《喝茶能防癌還是致癌？》的科普文章，攪亂了國內茶界的一池秋水。

該文作者是科普作家方舟子。他在文章中引述兩項研究來論證，國內市場上的普洱茶普遍含有黃麯黴素和其他真菌毒素，黃麯黴素是致癌物，因此，喝帶黃麯黴素的普洱茶，有致癌風險。

一些茶界和食品安全界的專家很快發文反駁，稱普洱茶後發酵工藝幾乎不產生黃麯黴素。2017年9月10日，雲南省普洱茶協會召開研討會，會商後通過媒體發聲，稱將正式起訴方舟子，要求其對不當言論作出公開道歉，同時索賠600萬元名譽損失費。

這並未堵住方舟子的嘴。他陸續對反駁者的觀點逐條批駁，並在9月11日擴大了打擊面，“所有的後發酵茶（黑茶）在加工、儲存過程中都容易被黃麯黴素、伏馬毒素、嘔吐毒素等各種真菌毒素污染，除了雲南普洱茶，還有茯磚茶、四川邊茶、廣西六堡茶、湖北青磚茶、湖南安化黑茶、安徽六安籃茶……歡迎這些茶的協會都來起訴我。”

喧囂於塵上，起訴難以一時有結果。但價格高企的普洱茶，究竟會不會帶來致癌風險需要追問。

是否含有黃麯黴素

回到事件本源，首先是要厘清市面上銷售的普洱茶到底含不含黃麯黴素？

2010年，廣州市疾病預防控制中心在當地市場抽查了70份普洱茶樣品，發現全都能檢測出黃麯黴素，參照穀物的5微克/千克的黃麯黴素限量，這些樣品中有8份含量超標。

同時，所有樣品都檢出了伏馬毒素和嘔吐毒素，其中有63份嘔吐毒素的含量超出了標準規定的1毫克/千克限值。

伏馬毒素主要污染糧食及其製品，並對人、畜具有致癌性。嘔吐毒素，由於可以引起豬的嘔吐而得名，對人類及動物的健康構成了威脅，特別是對免疫功能具有明顯的影響。在國際癌症研究機構公佈的評價報告中，嘔吐毒素被列為三類致癌物。歐盟要求嘔吐毒素要小於1.0毫克/千克。

兩年後，南昌大學也開展了一項近似研究。研究人員從南昌市場採集了60份普洱茶，全都能檢測出黃麯黴素，其中7份超標；也全都查出了伏馬毒素和嘔吐毒素，其中41份嘔吐毒素超標。

由此，方舟子認為，市場上普洱茶普遍含有黃麯黴素和其他真菌毒素，有的含量非常高。

黃麯黴素是致癌作用最強的物質之一，其毒性甩氰化物和砒霜好幾條街，容易在花生、玉米等食物中滋生。它一旦通過消化系統進入體內，可能會引起肝臟急性病變。

2012年安徽省馬鞍山市中心醫院腎內科報導過一個病例，一名患者每天泡10克普洱茶喝，一個多月後，發生黃麯黴素中毒導致急性肝損害。後來發現，這名患者喝的普洱茶中黃麯黴素的含量超過了30微克/千克。

但是，對於上述這兩個100%檢出黃麯黴素的研究，反對者認為不具有代表性。

深圳市計量品質檢測研究院食品檢測所在2008年，承擔了國家質檢總局“食品及原料中真菌毒素檢測方法研究”專案。該所發文稱，對茶葉中的真菌毒素進行了摸底調查，並未發現茶葉存在真菌毒素污染風險。在之後每年的國家風險監測和客戶委託檢驗中也並未發現茶葉中檢出黃麯黴毒素B1。

中國工程院茶界唯一院士、中國茶葉學會名譽理事長陳宗懋查閱了近年來發表的論文，統計顯示，印度、伊朗、奧地利、德國等國科學家共計分析了209個普洱茶樣品，這些茶葉主要產自中國。結果有23份樣品檢出了黃麯黴素，檢出率為11%，其中有9份樣本的黃麯黴素含量超過5微克/千克，占總樣品量的4.3%。

來自國內的研究數據也顯示，2014年，廣州市荔灣區疾控中心從市場隨機購買了140份普洱茶樣品，有8份檢出黃麯黴素，檢出率5.7%。

國家食品安全風險評估中心研究員、中國工程院院士陳君石在接受微信公眾號“公共食談”採訪時表示，對這些不同調查專案進行綜合分析，應該可以認為，不能說普洱茶中不會檢出黃麯黴素，但至少不會是“普遍現象”。

脫離劑量談毒性是“耍流氓”？

不同機構和研究團隊檢測的結果不同，何以數據之間差距如此之大。

深圳市計量品質檢測研究院官方9月6日發文表示，網上誤傳茶葉中檢出黃麯黴素，很可能是（檢測方法）標準缺陷導致。在舊版的黃麯黴素B1檢測標準中使用酶聯免疫檢測法，容易把本來不含有黃麯黴素的樣品判斷為含有黃麯黴素，導致結果存在誤差。

而這些檢測漏洞，在2017年6月23日實行的最新版標準中已然修訂。

但此說法也需更嚴謹，就是酶聯免疫檢測法的誤差具有正負兩面，即可能將本來不含有黃麯黴素的樣品判斷為含有黃麯黴素，也可能將較高含量的黃麯黴素測定得偏低，甚至檢不出。

就在此時，方舟子先後亮出“兩個新證據”。一是雲南農業大學副校長徐昆龍領銜的團隊，2015年發表在國際期刊上的研究，他們從雲南5個地區15家茶廠取了15份生茶和15份熟茶，全都查出黃麯黴素，含量高於歐盟、美國、日本允許值。《財經》記者截至發稿，尚未收到徐昆龍的回復。

第二個證據是中國農業科學院油料所2011年在國際期刊上發表的論文，他們為了研究黃麯黴素檢測技術，從市場上抽查花生、普洱茶、植物油、飼料等樣品，其中普洱茶樣品共5份，全都查出黃麯黴素，最高達59納克/克（相當於59微克/千克），比所有花生樣品都高。

這兩項研究都使用了一種名為高效液相色譜法（HPLC）的檢測方法，相比酶聯免疫檢測法，這一方法是先分離出樣品中所含有的黃麯黴素，進行純化，再定量測定，消除誤差問題，測量精度得到很大提高。

還有一個奇怪的區別，方舟子說，“出口的茶葉國家要求查黃麯黴素，國內自己喝的反而不查，聽著就不對勁。”

按國家質檢總局要求，包括普洱茶在內的茶葉銷往國外時，要做黃麯黴素檢測，按照《出口食品中黃麯黴毒素殘留量的測定》這一行業標準執行，而在國內銷售時幾乎不用做。

腫瘤學專家王晨光告訴《財經》記者，目前方舟子的質疑都是基於正式發表的數據，而非捏造數據。只要研究方法可靠、取樣有代表性（區域代表性也行）、數據有真實性，“哪怕只有一項研究，就可以提出質疑”。

這表明，現在對於陣容龐大的挺普洱派來說，想真正證明普洱茶在食品安全上是無須擔憂的，要先把這幾篇研究論文的數據推翻。

幾乎不約而同地，多位挺普洱的專家都著重論述了黃麯黴素的劑量問題，就是儘管市場上有些普洱茶可能被黃麯黴素污染了，但普洱茶依然可以放心喝。

美國普渡大學食品工程博士雲無心認為，從“檢出黃麯黴毒素”演繹出“喝普洱茶致癌”，是典型的“脫離劑量談毒性的流氓行為”。普洱茶中的黃麯黴素濃度很低，不可能讓人急性中毒。它最主要的危害，是長期攝入會增加肝癌的風險。但這種風險的增加，可能只相當於人從糧食中攝入黃麯黴素所帶來致癌風險的百分之一。

廣州疾控中心2010年在普洱茶中檢出黃麯黴素的論文被媒體報導後，國內權威機構的專家開展了針對性的科學評估。陳君石透露，結果表明，消費者即便是天天喝處於黃麯黴素污染限值內的普洱茶，也不會引起肝癌。

然而，世界衛生組織指出，黃麯黴素作為致癌物，應該儘量減少攝入，食品檢測標準中的黃麯黴素限值只是為了管理，不能把它當成安全值。實際上，很多時候人類對很多物質的毒性研究得不夠清楚，它能對人產生傷害的劑量關係也不知道。

據此，方舟子認為，與主糧不同，普洱茶對人類是非必需品，其他茶葉品種完全可以替代，平白無故幹嘛要冒險攝入致癌物質？他同時表示，含有致癌物的食品不一定就一點都不能碰，只不過要瞭解其風險，在美味和健康之間做出權衡。

普洱茶也該有個保質期？

普洱茶從工藝上存在一個巨大的“黑洞”——沒有保質期的概念。

絕大多數食品都會明確“即開即食”，消費者也有這個常識，食品包裝一旦開封，要儘快食用，否則品質就會變差，甚至變質。普洱茶恰恰相反，年代久遠的普洱茶會被認為品質優良，口感醇厚。

從生產工藝上，普洱茶需要經過開放的後發酵階段，在保存中還要不停發酵，不能烘焙殺菌、也不能抽真空密封，一般用紙質包裝。

實際上，很多食品都是通過發酵生產的，如酒、優酪乳、乳酪。但為了避免有害真菌污染，這些食品要嚴格控制發酵條件，往往還要接種有益真菌，通過有益真菌的大量繁殖抑制有害真菌。

方舟子就此質疑，普洱茶是“天然發酵”，既不控制條件也不接種有益菌，怎能保證不含真菌毒素？

發酵還受地理、氣候等條件的影響。比如，在中國東西向很窄的區域內，可以炮製臘肉、火腿，如果在其他地區這樣幹，很容易變成臭肉。而陳年普洱茶能夠在全國廣大地區都適用，值得進一步研究。

有網友辯稱，這像一些高檔酒也有窖藏的概念，越久越香。但此處有一個重要的條件，酒瓶口一定要密封，以隔絕空氣，避免酒水被氧化。而普洱茶卻多以簡單的紙作包裝，茶餅能與外界的空氣自由接觸。

在越陳越好的理念下，喝普洱茶的人通常會買來普洱茶後長久存放。一般人家也沒有特別良好的存儲環境，這也造成保存的時間越長，出現問題的概率可能會越高。

如果茶餅上本來就有微量的黃麴黴菌，隨著時間推移，黃麴黴菌會不斷生長；即使茶餅本來沒有污染黃麴黴菌，但存放的時間越長，過程中遭遇變故的可能性越大，比如經歷較長的潮濕天氣，污染黃麴黴菌的概率也就越高。

一位中國科學院從事生物研究的科研人員告訴《財經》記者，普洱茶講究越放越貴違背科學，增加了危險因素。在他看來，要研究清楚陳年普洱中的黃麯黴素問題，必須要關注消費者飲用時的普洱茶情況。

方舟子也並非將普洱茶一竿子打死，“喝新鮮的普洱茶，就沒問題。”

這場風波還在各方的攪動中，但如果能借此促進中國茶業的規範管理，比如國內也推廣茶葉中的黃麯黴素檢查，對公眾健康倒不失為一件好事。