了解中國茶葉只要讀懂這一篇

2016-07-31 字体大小【大中小】投稿

第一節起源

中國是世界上最早發現茶並加以栽培利用的國家。

相傳“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，所以有“茶之為飲，發乎神農”之說，距今五千多年。從史料來看，至少在西周武王時期，西南地區的居民已經將茶葉作為貢品，進貢給周王朝，距今三千多年。

現存中國西南地區樹齡千年甚至二千年以上的野生大茶樹，數量眾多，分佈廣泛，這在世界上是絕無僅有的，有力地證明了中國是茶樹的原產地。

世界各國對茶的稱謂起源於中國，“茶”字的音、形、義是中國最早確立的。

茶葉由中國輸往世界各國：

1610——荷蘭、葡萄牙；

1638——英國；

1664——俄羅斯；

1674——美國紐約；

英Tea，德Tee，法The，都是由閩南語 te音譯過去的，俄語yaN，印度 cha是北方“茶”音譯的，日語茶字的書寫即漢字的茶。

第二節發展歷史

世界各產茶國的茶樹都是直接或間接由中國引種的。最早傳入日本，西元805年，其次朝鮮。

鴉片戰爭前，英在中國貿易逆差情況下採取的兩個措施，一是輸入鴉片，二就是從中國大量引入茶樹種植在印度以替代。

唐朝陸羽所寫的《茶經》是世界上第一部茶葉專著。前後經歷了近30年時間，全面系統總結了至唐朝中期的茶文化民展經驗，全書共7000餘字。分上、中、下三卷共10章，內容涉及茶葉的起源、生產品飲、茶具、產地等各方面，是一部劃時代的茶業專著，陸羽被後世尊稱為“茶聖”。因為《茶經》、世界公認中國是茶葉的發祥地。

飲茶的歷史中，大致經歷了以下幾個階段：

第一階段：春秋前期，茶葉作為藥用和祭品；

第二階段：春秋至兩漢初期，茶葉作為食用；

第三階段：漢末以後，茶成為宮廷飲料；

第四階段：唐代起飲茶已普及並興起茶道；

第五階段：宋代是茶文化民展的鼎盛時期，茶文化在宋朝已登峰造極；

第六階段：清末後由於戰亂，茶道走向衰落；

第七階段：改革開放後，隨著生活水準的提高，茶道漸漸復興；

茶葉的利用：生嚼茶葉——生煮——粥茗——茶餅（蒸、搗、拍、穿、烘、碾、沖）——明朱元璋“罷造龍團，采芽以進”——明朝以後，烏龍、紅茶等新型茶出現；

茶樹的演變：西南大葉種喬木——廣東福建中葉型半喬木——蘇淅皖小葉型灌木，由此產生適制性問題，茶葉分類有了前提。

第二章節種類與特徵

第一節基本種類

一、中國茶葉主要有基本茶類，再加工茶類和非茶之茶類三大部分。

二、基本茶類的分類

按茶葉發酵程度的輕重結合成品茶的品質特點，將茶葉分為六大類：綠、白、黃、青、紅、黑。（發酵：有機物發生生物化學變化。茶葉的發酵：多酚類物質在酶的參與下發生生物化學反應。）

第二節基本茶類特徵

一、綠茶

綠茶為不發酵茶，是我國歷史最悠久、產量最多的茶葉。特徵是：清湯綠葉、形有圓、扁、長、彎之分。

制法基本工藝過程為殺青、揉撚、乾燥三道工序，殺青通過高溫方式殺死鮮葉中酶的活性，制止鮮葉的生理化學變化，殺青的四種方式：炒青、烘青、蒸氣、曬青。

綠茶主要品種有杭州龍井、蘇州碧螺春、河南信陽毛尖、黃山毛峰、蒙頂茶、南京雨花茶、廬山雲霧、六安瓜片、峨眉竹葉青、都勻毛尖、眉茶、普陀佛茶、峨眉毛峰、蒙頂甘露、蓮心茶等,大概近兩百個品種。

二、黃茶

黃茶屬輕發酵茶,生產歷史悠久，最我國的老祖宗茶，黃茶有黃湯、黃葉的特點，香氣清悅，味厚爽口。

制法基本工藝過程與綠茶相近,在炒制過程中增加堆放悶黃的工序,再殺青、揉撚、悶黃、乾燥。

黃茶主要品種有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、溈山白毛尖溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。

三、白茶

福建特有品種，屬輕微發酵茶幹茶,外表滿披白色茸毛，色白，品質特點隱綠、湯色清淡，味甘醇、性寒涼。不經揉撚，不易浸出，沖泡時相對要浸久一些。

制法基本工藝過程是鮮葉攤勻在通風處緩慢使其枯萎, 茶多酚輕度而緩慢地氧化，即萎凋，不可翻拌，直至八成幹,然後在烈日曝曬或烘乾晾曬、乾燥,簡單但不易掌握。

白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針、大白毛猴、壽眉等。

四、青茶

青茶（亦稱烏龍茶）屬中發酵茶，品質特點既有綠茶的青香和花香，又有紅茶醇厚的滋味。主產於福建、廣東、臺灣三省，因品種品質上的差異，烏龍茶又分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍四類。

制法基本工藝過程是：曬青、晾青、搖青、殺青、揉撚、乾燥。

青茶主要品種有鐵觀音、水仙、大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、鳳凰單樅、凍頂烏龍、武夷肉桂、永春佛手、黃金桂、本山、毛蟹、安溪色種、鳳凰水仙、臺灣包種等。

五、紅茶

紅茶是外表顏色的譯名，是全發酵茶，發酵過程中葉綠素生成茶黃素和茶紅素，品質特徵是紅湯紅葉，香甜味醇。

紅茶是福建崇安縣小種紅茶發展起來的, 有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，紅茶是相容性最好的茶，適合調飲，在國際貿易中數量最大的，也是歐美人主要飲用的茶葉類型

制法基本工藝過程是：萎凋、揉撚、發酵、乾燥四道工序。

紅茶葉主要品種有祁紅、滇紅、閩紅、寧紅、宜紅、湘紅、川紅、越紅等，也有與印度、斯里蘭卡相似的紅碎茶。

六、黑茶

黑茶是全發酵茶（也稱後發酵茶），中國特有的茶類，生產歷史悠久，花色品種豐富，是很多緊壓茶的原料。代表為雲南普洱茶。品質特徵是湯色為烏黑或紅豔. 越陳越香。

以湖南、湖北、四川、雲南、廣西等省區為主要產區，產量大，僅次於紅茶、綠茶，成為中國的第三大類茶。以邊銷為主，部分內銷，少量外銷，因此，習慣上又把黑茶製成的緊壓茶稱為過銷茶。

基本工藝過程是：殺青、揉撚、渥堆、乾燥。

黑茶主要品種有：雲南普洱茶、沱茶、六堡散茶、湖南黑茶、老青茶、四川邊茶等。

第三節再加工茶類

一、緊壓茶

大都是以已製成的紅茶、綠茶、黑茶的毛茶為原料，經過再加工，蒸壓成型而製成，因此屬再加工茶類。目前主要有沱茶、普洱方茶、黑磚茶、大堡茶、餅茶等。

二、花茶

又名窨花茶、熏花茶、香片茶等。茶葉吸收了花香，飲之既有茶味又有花的芬芳，屬再加工茶。有茉莉烘青、珠蘭大方、桂花綠茶、玫瑰紅茶等。

三、萃取茶（速溶茶、濃縮茶等）

四、果味茶（荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等）

五、藥用保健茶（減肥茶、杜促甜菊花茶等）

六、含茶飲料（茶可樂、茶汽水等）

七、再加工茶類名茶茉莉花茶簡介

（一）茉莉花茶是花茶的大宗產品，產區遼闊，產量最大，品牌豐富，銷路最廣。茉莉花茶既是香味芬芳的飲料，又是高雅的藝術品。茉莉鮮花潔白高貴，香氣清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花開香盡。茶能飼有花香，以增茶味。只要泡上一杯茉莉花茶，便可領略茉莉的芬芳。

（二）茉莉花茶是用經加工乾燥的茶葉，與含苞待放的茉莉鮮花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形與茶坯的種類、品質及鮮花的品質有密切關係。

(三)大宗茉莉花茶以烘青綠茶為主要原料，統稱茉莉烘青。共同的特點是：外形條索緊結勻整，色澤黑褐油潤，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟。

（四）也有用龍井、大方、毛峰等特種綠茶作茶坯窨制花茶的，則分別稱花龍井、花大方、茉莉毛峰等。近年來暢銷京、津市場的蘇萌毫、茉莉春風、銀毫、龍都香茗、霧都花茶就屬這產品，統稱特種茉莉花茶。

第四節非茶之茶類

有茶名實際並非茶之“茶”

一、菊花茶

菊花茶為宿根草木植物。每年霜降後，花謝，地上部枯萎，地下部待翌年開春又發出新芽。菊花品種很多，用於當茶泡飲的菊花，叫“杭白菊”，產於浙江桐鄉縣與湖州市。

杭白菊具有健胃、通氣、利尿解毒、明目的作用，是醫治感冒的良藥。採摘在10月底採取潔白、飽滿開足的鮮花朵，經蒸汽殺青後曬乾。

二、絞股藍茶

又名七葉膽，為葫蘆科絞股藍植物。在世界上已被鑒別的有13種之多，中國有11種，生產在田間的膠股藍與烏斂梅（葡萄科），在植物形態上很相似，鮮較股藍是多年生草質藤本植物，莖細長，有1—3米，稍帶清香，微苦。

在民間用於治療咳嗽、痰喘、慢性氣管炎、傳染性肝炎等疾病。具有抑制腫瘤細胞繁殖、抗疲勞、保肝、抗胃潰瘍、調節脂質代謝等藥理作用。有的絞藍茶中拼入20%左右的茉莉花，使其香味更協調柔和。滋味和淡微苦，回味甘醇，湯色淡黃清澈，素有“南方人參”之稱。

三、玫瑰花茶

世界上的花卉大多有色無香，或有香無色。唯有玫瑰、月季、紅梅等，既美麗又芳香，除富有觀賞的價值外，還是窨茶和撮芳香油的好原料。

玫瑰原名徘徊花，原產於我國、朝鮮及日本，其品種繁多，連同月季可謂花中最大家族。因玫瑰花中富含香茅醇、香葉醇、苯乙醇及苄醇等多種揮發性香氣成分，故具有甜美的香氣，是儀器化妝品香氣主要添加劑，也是紅茶窨花主要原料。我國廣東、上海、福建人嗜飲玫瑰紅茶，著名的有廣東玫瑰紅茶、杭州九曲紅玫瑰茶等。夏季開花，花單生，紫紅色至白色，有濃郁芳香，花及根可入藥，有理氣活血，收斂作用。

玫瑰、薔薇、現代月季均屬薔薇的一種，共同具有甜美的濃郁花香，均是窨制花茶的重要原料。

薔薇：花小，單瓣，白色或深淺紅色，多數呈聚生傘房花序，花期在5—6月，重瓣花桃紅色，多人工栽培作觀賞用，花略有芳香。

玫瑰花采下後，經適攤放，折瓣，揀去花蒂、花蕊，以淨花瓣付窨。廣東玫瑰紅茶實行單窨，下花量為100公斤茶用10—16公斤花；福建玫瑰綠茶兩窨一提，總下花量為100公斤茶用50公斤花；九曲紅梅一窨一提，用花量為20公斤。

四、桂花茶

桂花為木犀科植物，常綠灌木，在9—10月間開發。從花的顏色分，呈金黃色的叫金桂，帶香蕉黃的叫銀桂，還有丹桂和四季桂。從香氣的高雅馥鬱與食用價值來講，銀桂最好，數量也最多。桂花含揮發性的芳香油0.3%左右，香氣宜人，具有鎮靜止痛，通氣健胃的作用。

採取的鮮桂花，一般用糖漬或鹽漬保存，如將鮮花直接曬乾或烘乾，由於香精油損失太多，幾乎成了沒有香氣的花渣。被漬過的桂花，添加使用的範圍很廣，例如桂花酸梅湯、桂花蓮子羹、桂花藕粉等，都離不開桂花。桂花茶是桂林的特產。茶葉用鮮桂花窨制後，既不失茶的真味，又帶濃郁桂茶香氣，飲後有通氣和胃的作用，很適合於胃功能較弱的老年人飲用。

五、銀杏茶

銀杏樹，又名“白果樹”又稱公孫樹。達爾文稱它為“生物活化石”銀杏葉具有“苦、甘、澀、平”的味道。含有銀杏黃酮甙及多種萜內酯和二十多種微量元素等生物化合物質、具有軟化心腦血管、治療哮喘、防衰老、抗疲勞、抗輻射、增強記憶等特殊作用。

第三章節成份及其作用

第一節茶葉的成份

茶葉中有3.5%—7%的無機物和96.5%—93%的有機物。無機物包括：銅、鐵、鈣、鋅、鈉、鎂、硫、鋁、氟等。有機物包括：蛋白質、脂質、氨基酸、維生素、生物鹼（咖啡鹼）、茶多酚、兒茶素、色素、芬香汕、碳水化合物、有機酸等。

第二節茶葉的部分特性

一、茶葉的雙重屬性

茶作為大自然的產物，深得自然的秉性，作為一種天然的飲品具有清淡，苦而後甜的品質，它的淡泊、清純、自然、樸實的高貴品格與中國的傳統文化、傳統思想相一致。

從茶的自然屬性看,茶具有消暑止渴、提神醒酒、助消化、去油膩、明目解毒、固齒、抗輻射、抗癌、提高免疫力、促進新陳代謝、減肥美容等，即茶葉的保健功效。

二、從社會功能看

以茶會友、以茶敬客、以茶養性、以茶送禮、以茶養廉、以茶清政、以茶坐禪、以茶修德、以茶示禮、以茶健身、以茶祭祀等。

茶葉的自然屬性僅滿足了人的生理上的需要。而茶的品飲才真正利用了茶豐富深厚的精神屬性，滿足人和社會心理上的需要（如對人生、感情的寄託等）這樣使茶從自然功能走向精神與社會功能。由於這些功能和特性使茶葉在各飲料中脫穎而出成為理想的健康飲料，成為最受歡迎的保健飲料。

三、吸附性

可以及時吸附異味、雜味。因此我們在保存時應清異味、避雜味。

四、避光性

茶葉在陽光的輻射下，會變色、變味。這就是茶葉只能用文火焙，而不能用太陽曬。

五、包裝，存放時不能用透明物包裝。

第三節茶葉的味道

一、苦味

因為茶葉中含有咖啡鹼。

二、澀味

因為茶葉中含有多酚類化合物。

三、鮮味

因為茶含有氨基酸含鮮味。

四、甜味

因為茶含有糧類。

五、厚味

因為茶含有果膠。

可見苦味和澀味是茶的本性，有“不苦不澀不是茶”之說。

第四節茶葉中含有的微量元素

一、咖啡鹼

茶葉中含量很高的生物鹼，一般含量為2%—5%，是中樞神經的興奮劑。苦味。茶葉中的咖啡鹼對人體無害；

二、茶多酚

多種酚類化合物的總稱，主要為兒茶素。茶葉的抗癌作用是以茶多酚為主的多種有效成份協同作用的結果。澀味。

三、氨基酸

茶葉中氨基酸有25種，主要為茶氯酸，氨基酸。是人體必須的營養成份，和人體健康有密切關係，鮮味。

四、維生素

茶葉中含有豐富的維生素類。主要有維B族、維C、維E、維K等等。酸味。有增加血管韌性，防止皮膚老化的作用，對患有貧血的人有益.

五、礦質元素

茶葉中含有多種礦質元素，如：銅、鐵、鈣、鋅、鈉、鎂、硫、氟等等。如硒可增強人體免疫力。

六、脂多糖

具有防輻射和增加白血球的功效。甜味。

七、芳香油

茶葉香味的主要來源，促進人體機能的新陳代謝。

第五節茶葉的藥理特性

一、提神

咖啡鹼與此相關聯具有益思效應。白鼠迷宮試驗已證實其記憶力增強，大腦疲乏時，喝上一杯茶，能使大腦由遲緩轉為興奮，集中思考力。古代高僧參禪借用。

二、利尿

兔耳試驗，尿液中乳酸排除，解疲勞。

三、防便秘

茶多酚收斂作用使腸管蠕動能力增加。

四、固齒

茶中氟使牙齒光滑堅硬，耐酸耐磨。

五、明目

茶中維生素B1、B2、C及胡蘿蔔素有明目作用。

六、消炎

茶多酚有抑菌作用。茶多酚能把蛋白質凝固起來，而細菌多是由蛋白構成的。

七、抗輻射

多酚類化合物有吸收放射性元素並阻止其擴散的作用，而脂多糖類幫助白血球恢復。

八、抗衰老

兒茶素有明顯的抗氧化活性。

九、抗癌

抑制致癌物形成。

十、助消化

增強消化道蠕動，分解脂肪。

十一、刮油

烏龍茶，普洱有獨特的分解脂肪的能力。

十二、防重金屬毒害

茶多酚對多種重金屬有很強的吸附效果。

十三、抗動脈硬化

茶葉可抑制動物細胞對脂質的吸收，又可加速清除或分解已進入主動脈壁的脂質。

十四、解毒

茶多酚有抑菌作用。

十五、活血化瘀

可治療心血管疾病，烏龍茶有明顯的凝溶栓作用，而無一般抗凝藥的副作用，常飲烏龍茶，冠心病的發病率較低。

十六、抗皮膚炎

茶因含有泛酸。

十七、防癩皮病、參與氨基酸和脂肪代謝，治療放射性嘔吐和妊娠嘔吐。

十八、含葉酸

有利於細胞的生長和分裂。

十九、抗皮脂溢出、防急性皮炎和毛髮脫落、抗貧血、抗壞血酸、增強機體對傳染病的抵

抗力等功能。

二十、減輕吸煙的危害。

第六節喝茶的注意事項

一、胃虛、胃寒、脾胃不好的人勿空腹飲茶，以免影響胃的消化功效。

二、服消炎抗生素類藥品或含鐵藥品二小進內不宜飲茶。

三、三歲以下兒童、孕婦不宜常飲濃茶。

四、大便溏稀者不建議喝菊普。

五、孕婦不建議喝紅茶。

六、糖尿病人喝茶須用冷水沖泡，綠茶較好。

第四章節中國名茶簡介

第一節綠茶類

一、西湖龍井

（一）產地

主產地浙江杭州,在龍井歷史上，一向有“獅、龍、雲、虎”四個品類之別。“獅”代表龍井村獅子峰（最佳）；“龍代表龍、翁泉山；“雲”代表雲棲、梅泉塢；“虎”代表虎跑、四眼井,

生態條件：年平均溫度16℃，年降水量150毫米,土壤深厚,多為沙質壤土。

茶樹品種：芽葉柔嫩而細小。

（二）採摘的三大特點

一早、二嫩、三勤。採摘以早為貴，有“早采三天是寶，遲采三天是草”；“烹煎黃金芽，不取穀雨後”之說。通常以清明前採制的龍井茶為最佳，稱明前茶，穀雨前採制的口質尚好，稱雨前茶。

(三) 特征

幹茶色澤翠綠，也叫嫩草，早春或高山採收的細嫩原料，只炒不揉或輕揉有的花色在乾燥時要將外表白毫摩擦脫落，幹茶色澤綠中微黃，

幹茶形狀：扁型，包括扁條型和扁片型。高級龍井扁平光滑、挺直尖削，芽長於葉，形似“碗釘”即兩頭尖，中間為韭菜扁形。

湯色色澤：杏綠色，也稱嫩綠色，原料細嫩，鮮葉黃繼承法色。

葉底色澤：翠綠、嫩綠，細嫩采原料製成的名綠茶皆此色。

葉底形狀：花朵型，葉底芽葉完整，自然展開似花朵。

龍井向有：“色綠、香鬱、味醇、形美”四絕著稱。

形似：“碗釘”

湯色：碧綠明亮

香氣：香馥如蘭

滋味：甘醇鮮爽

好龍井：無味之味、及至味也。

（四）各產區產品特點

獅峰龍井：香氣高銳而持久，滋味鮮醇，色澤略黃、素稱“糙米色”

梅塢龍井：外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。

西湖龍井：葉質肥嫩，但香味不及龍井、梅塢所產。

高級龍井：色澤翠綠、外形扁平光滑。

（五）飲用方法

沖泡：無花、無色、無蓋下班茶杯，85℃左右開水沖泡。

沖泡後芽葉：一旗一槍、簇立杯中、芽葉直立、上下沉浮。

二、洞庭碧螺春

（一）產地：江蘇吳縣太湖洞庭山。

東山是一座伸進太湖的半島，西山是一座幾立湖中的島嶼。兩山氣候溫和，年平均氣候

溫和，年平均氣溫15.5℃—16.5℃，降雨量1200—1500毫米，空氣濕潤，土壤呈微酸性或酸性，土質疏鬆。

（二）採摘三特點：一是采得早，二是采得嫩，三是揀得淨。

每年春分前後開採，穀雨前後結束。以春分至清明採制的明前茶品質最為名貴，通常采一芽一葉初展，芽長1.6-2.0釐米，葉形卷如雀舌，500Gym 級茶約3.8-7.4萬顆芽頭,一般5-9時開採,9-15時拒剔(過程也是攤放--促使輕度氧化),15時至晚上炒制,做到當天採摘,當天炒制,不炒隔夜茶.等級分為7級,1—7級芽葉逐漸增大,茸毛逐漸減少.

（三）特徵:

外形:條索纖細,捲曲成螺,滿身披毛,銀白隱翠,香氣濃郁,滋味鮮醇甘厚。銅絲條，螺旋形，渾身毛。

葉色：嫩綠明亮，有一嫩（芽葉）三鮮（色、香、味）。

湯色：碧綠清澈。

香氣：花香果味、鮮爽生津。

幹茶色澤：銀白隱翠，又稱銀綠型。葉色翠綠，外表披滿白毫。

滋味：清鮮、清香味鮮且爽口。

（四）沖泡：先衝開水後放茶，或用70-80℃開水沖泡。

飲其味：一酌色淡，幽香、鮮雅；

二酌翠、芬芳、味醇；

三酌碧清、香鬱、回甘。

四絕：形美、色豔、香濃、味醇。

三、信陽毛尖

（一）產地：河南省南部大別山區之信陽縣。海拔800米以上，雲霧多。

（二）採摘是制好毛尖的第一關，一般自四月中下旬開採，分20-25批次采，每隔2-3天巡迴采一次。以一芽一葉或一芽二葉初展為特級或一組芽二三葉制為2-3級毛尖。

（三）特徵

幹茶色澤：翠綠。

外形：細、圓、緊、直、多白毫。

湯色：翠綠、綠亮，包括綠明、清亮、清明。

葉底色澤：嫩綠，即翠綠。

香氣：毫香。

內質：清香。

味：濃郁。

四、黃山毛峰

（一）產地：安徽黃山（我國東部最高山峰）。

（二）採摘標準：一芽一葉初展。

1-3級分別為：一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。

特級采於清明前後，1-3級於穀雨前後採制。

為保質保鮮，要求：上午采，下午制；特又分上、中、下三等。

（三）特徵

幹茶色澤：如象牙色、魚葉金黃。

湯色：淺綠。

香氣：毫香、清香高長。

滋味：鮮濃、鮮厚、味鮮而濃回味爽口，似吃新鮮水果的感覺，鮮葉嫩度高，葉厚芽狀

外形：似雀舌、勻齊壯實，峰顯毫露。

葉底：嫩綠（嫩黃），肥壯成朵。

“金黃片，象牙色”為特級毛峰的外形，也是區別其他毛峰的兩大顯著特徵。

五、還有：蒙頂茶、廬山雲霧、六安瓜片、峨眉毛峰等也是中國有名的綠茶。

第二節、白茶類

一、白毫銀針

（一）產地：福建省福鼎、政和兩縣。

（二）近40年來，銀針年產也僅在幾百公斤之間，為不可多得的珍品。主銷港、澳、德、美國等。

（三）特性

銀針性寒涼，有退熱祛暑解毒之功，在華北被視為治療養護麻診患者的良藥。

葉底色澤：銀白、用多茸毛品種製成的白茶，芽周披滿銀白色茸毛。

外形：銀針白毫芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白似銀。

（四）泡飲方法

與綠茶基本相同，但因其未經揉撚，茶汁不易浸出，沖泡時間宜較長。一般每3G銀針置沸水燙過的無色無花透明玻璃杯中，沖入200毫升沸水，開始時茶芽浮於水面，5—6分鐘後茶芽部分沉落杯底部分，懸浮茶湯上部，此時茶芽條條挺立，上下交錯，望之有如石鐘乳，約10分鐘後茶湯泛黃即可取飲。

二、壽眉（貢眉）

（一）產地：福建省建陽縣、建甌、浦城等地。產量占白茶總量的一半以上。

（二）特徵

色澤：翠綠。

湯色：橙黃或深黃。

葉底：勻整、柔軟，鮮亮，葉張主脈迎光透視呈紅色。

滋味：醇爽。

香氣：鮮純。

優質貢眉毫心顯而多。貢眉主銷香港、澳門地區。

三、還有：白牡丹和新工藝白茶也是有名的白茶。

第三節、黃茶類

一、君山銀針

（一）產地：湖南省洞庭湖中一個小島。

位於嶽城西15公里處，島上土壤肥沃，多砂質壤土，年平均溫度16—17℃，年平均降水量1340毫米，3—9月間相對溫度約80%春夏季湖水蒸發，雲霧彌漫，島上竹木叢生，生態環境適宜種茶。

（二）屬芽茶，每斤約2.5萬個芽頭，雖產不多，品質超群，其芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃淨，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮，根據芽頭肥壯程度，君山銀針產品分特號、一號、二號三個檔次。按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分給，以壯挺直、亮黃者為上，瘦弱、彎曲、暗黃者次之。

用無花的透明玻璃杯沖泡君山銀針時，可以看到初始芽尖朝上，蒂頭下垂而懸浮於水面，隨後緩緩降落，豎立於杯底忽升忽降，最多可達三次，故有“三起三落”之稱，最後豎沉於杯底，如刀槍林立，群筍破土，芽光水色，渾然一體，堆綠迭翠妙趣橫生。根據“輕者浮，重有沉”的科學道理，“三起三落”是由於茶芽吸水膨脹和重量嗇不同步，芽頭比重瞬間變化而引起的。最外一層芽肉吸水，比重增大即下降，降後芽頭體積膨大，比重變小則上升，繼續吸水又下降。

（三）貯藏：將石膏燒熟搗碎，鋪於箱底上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包放在紙上面，封好箱蓋，只要適時更換石膏，銀針品質經久不變。

（四）特徵

色澤：幹茶色金黃，細嫩采原料芽頭肥壯，芽色金黃芽毫閃光。

湯色：淡杏黃色，鮮葉為單芽或一芽吾初展炒制而成。

葉底色澤：嫩黃。

滋味：味鮮甜爽、較淡。

二、還有：蒙頂黃芽、北港毛尖等也是有名的黃茶。

第四節青茶（烏龍茶）

▲ 烏龍茶的傳說

清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉南岩村裏有一個茶農，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉親們都叫他"烏龍"。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山採茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊，但負傷的山獐拼命逃向山林之中，烏龍也隨後緊追不捨，終於捕獲了獵物，當把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙於宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的"茶青"。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，並散發出陣陣清香，當茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，並經細心琢磨與反復試驗，經過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序，終於制出了品質優異的茶類新品--烏龍茶。

一、鐵觀音

▲鐵觀音名稱由來

一、“魏說”－－觀音托夢

相傳，1720年前後，安溪堯陽松岩村（又名松林頭村）有個老茶農魏蔭（1703-1775），勤於種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，幾十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢見自己扛著鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發現一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順著昨夜夢中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙間，找到夢中的茶樹。仔細觀看，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株茶樹挖回種在家小一口鐵鼎裏，悉心培育。因這茶是觀音托夢得到的，取名"鐵觀音"。

二、“王說”－－乾隆賜名

相傳，安溪西坪南岩仕人王土讓[清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，曾經在南山之麓修築書房，取名“南軒”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會文於“南軒”。每當夕陽西墜時，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發現層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，採制成品，烏潤肥壯，泡飲之後，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，謁見禮部侍郎方苞，並把這種茶葉送給方苞，方侍郎品其味非凡，便轉送內廷，皇上飲後大加讚譽，垂問堯陽茶史，因此茶烏潤結實，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。所以發源地是安溪西坪。

還有一些傳說與以上兩種傳說類似。這些傳說的共同點是，茶樹都與觀音菩薩有關，故而茶名之中有“觀音”二字。而之所以冠以“鐵”字，又有兩種解釋：一是由於茶樹葉片在太陽下閃爍著“鐵色”之光，另一種說法是茶經過發酵後，“茶色如鐵”。

（一）發源地：福建安溪西坪堯陽

（二）產地：福建省安溪縣

安溪鐵觀音主產區在西部的“內安溪”，這裏群山環抱，峰巒綿延，雲霧繚繞，土質大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。鐵觀音原產於福建安溪縣西坪。“內安溪”為亞熱帶季風氣候，這裏的民諺說：“四季有花常見雨，嚴冬無雪有雷聲”，可謂得天獨厚，群山環抱，土質大都是紅壤，呈弱酸性，非常適宜於茶的生長，又可謂得地之靈氣。

(三)鐵觀音為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水準狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱。

（四）採摘時間和上市時間

鐵觀音一般3月下旬萌芽，5月上旬開採，分春、夏、暑、秋四季，以雨水充足的春茶最好，產量最高，約占40%—45%；秋高氣爽的秋茶次之，香氣最濃，稱：“秋香”；夏、暑茶品質較差，近年來有採用空調法加工外形色澤尚佳滋味仍寡淡。鮮葉採摘必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛展開呈小開面或中開面時，采二、三葉。

鐵觀音上市的時間

春茶：早春烏龍——每年4月初——黃金桂

正春烏龍——每年5月初——鐵觀音

夏暑茶：每年的8、9月份

秋茶：每年的11月初

（五）初制工序為：曬青—涼青（搖青、涼青）—炒青—揉撚—乾燥。（萎凋—→做青—→殺青—→揉撚—→初烘——>包揉—→乾燥<毛茶、半成品>—→再三揉三烘而成）

做青分為：①搖勻：青氣微露，葉面稍緊。②搖活：葉挺直、青氣再現。③搖紅：花香顯露、青氣消失，葉有紅點。④搖香：葉面黃亮帶綠，花香濃郁，外形呈湯匙狀（向外包）。做青是決定茶葉加工品質的關鍵工序。

1、採摘

在晴天的正午----下午3時採摘的鮮葉品質最好。而且茶葉的鮮嫩度要適中。要符合這兩個條件，一季其實沒幾天的。如果下雨，就全泡湯了。如果要製作高檔的鐵觀音，有嚴格的採摘標準。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細小，這樣枝梗的含水量才會少，製作出來才會形成高檔氣質。

2、曬青

茶青採摘回來後，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。曬青的目的是先使箐葉蒸發部分水分，促進鮮葉內含物質的物理化學變化，為搖青作準備。

3、靜置

青葉經過曬青後，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。

4、搖青

當青葉靜置後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機”中準備搖青。就是用電動機讓搖青機轉動。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分葉緣細胞破碎和損裂，水分發生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發。作用：使葉緣細胞組織受搖青機的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進物質的轉化；同時，水分也緩慢地蒸發而減少。

搖青與靜置是反復多次交替進行的。其是形成茶葉品質最關鍵的環節。

搖青與靜置合稱做青，做青適度的標準就是所說的“綠葉紅鑲邊”。

5、殺青也稱炒青

其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質。

6、整形包揉

把殺青後的茶葉包在特製的布裏，利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。從這個環節開始其目的就是製作外形和顏色。

7 、揉撚(nian)

將打包好的茶包放在“揉撚機”中進行揉撚做形。茶球在緊包的狀態下在揉撚機中滾動，裏面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這裏，當然是要經過很多遍的操作。

8、焙火

將茶揉撚好後就要將其焙火，把茶團解塊後攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至於爐中焙烤。包揉、揉撚與焙火是多次重複進行的。直到外形滿意為止。最後才焙火烤幹成品。

以上只是簡單地介紹一下鐵觀音的生產過程，其實每個環節都很重要。一個環節出差錯，就不能成好茶。製作一泡好茶真的是難。茶農的勞動也真的是很辛苦，經常是一天沒有幾個小時的睡眠。

(六)精製工序為：揀剔—潺堆—烘焙—圓篩—風選—攤涼—勻堆等工序，烘焙是精製優劣的關鍵。

清香型安溪鐵觀音的精製工藝流程是什麼？

毛茶→驗收→歸堆→投放→篩分→風選→揀剔、揀雜→號茶拼配→勻堆→（文火烘乾）→包裝→成品茶。

濃香型安溪鐵觀音的精製工藝流程是什麼？

毛茶→驗收→歸堆→投放→篩分→風選→揀剔→號茶拼配→烘焙→攤涼→勻堆→揀雜→包裝→成品茶。

（七）特徵

幹茶色澤：砂綠，又稱鱔魚色。粗老采原料製成，火功足，幹茶色澤砂綠且光潤，俗稱“ 砂綠潤”。

湯色色澤：金黃色，也稱茶油色（包括黃金桂）

葉底色澤：綠葉紅鑲邊。

香氣：屬青花香中的蘭花香，如蘭似桂。

滋味：醇厚，味尚濃帶刺激性，回味略甜或爽。

幹茶形狀：螺釘型，茶條頂端扭成圓塊狀，枝葉基部翹起呈螺釘狀。

優質鐵觀音特徵：茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜。生產出優質的鐵觀音必須具備地：①純種鐵觀音品種茶樹。②茶樹生長在良好的土壤，氣候環境中，並得到精心培育。③精湛的採制技術。三者缺一不可。

（八）、鐵觀音的類別

安溪鐵觀音主要清香型、濃香型和韻香型，另外還有鮮香型、炭焙型，簡單做以下介紹：

1、清香型：市場上流行的輕發酵茶葉，“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了，也是適合市場口感的茶葉。清香型茶葉強調的是清湯、鮮度和市場上現在流行的“歪酸”、“青酸”就是這一清香型茶葉的代表。葉子的成色好，葉子翠綠，這樣子葉子就極具欣賞性，香氣高，看上去跟剛採摘下來時一樣，沖泡出來清湯綠水，無枝無沫，香高味純，很適合欣賞的，適合喜歡清淡口感，欣賞茶色的朋友品嘗的。清香型的茶葉使用輕發醇要求的火候較輕，茶葉中的水份保持也較多一點，口感屬於輕淡型的，適合日常沖泡和欣賞的，茶葉一般可沖泡5-12次左右，主要是由茶葉的品質來決定。還得提到的一點需要冷藏，這樣子的保鮮度更好。

2、濃香型：屬傳統半發酵的安溪鐵觀音茶，適合資深茶友飲用，因為口感較重，葉子的成色看上去在綠色的茶葉後面還有輕黑和微黃的葉子，也就是成色不是最好，但是口感是最純正的，深金黃色的湯水是濃香型茶葉的特點。傳統制法的鐵觀音茶要求的半發酵時間較長，沖泡之後的茶湯顏色也比較濃，喝起來的感覺是醇厚甘爽。

3、鮮香型：屬於流行性的輕發酵茶葉，鮮香型茶葉強調的是茶葉的鮮味、鮮度和市場上的“拖酸”、“鮮酸”就是這一鮮香型茶葉的代表,一般市場上不容易買到。葉子的成色好，葉子翠綠，這樣子葉子就極具欣賞性，茶葉一拿就可以聞到一股鮮香的味道,看上去顏色比其他的茶葉鮮豔，沖泡出來清湯綠水，無枝無沫，香高味純，很適合欣賞的。鮮香型的茶葉使用輕發醇要求的火候較輕的，茶葉中的水份保持得很飽滿，口感屬於鮮香輕淡型的，適合日常沖泡和欣賞的，本茶葉適合個人飲用喲，還能養神。鮮香型的鐵觀音適合剛接觸茶葉的朋友飲用。

4、韻香型：是介於清香和濃香之間的新推茶葉,韻香型接受的朋友會更多喲，因為介於清香型和濃香型之間的，擁有更多的滋味享受。既有清香型的香氣又有濃香型的純正口感耐沖泡。

5、陳香型：經烘焙冷卻後密封，置於石木結構的特別倉窖中儲藏，酷暑不熱，嚴寒不冷，促進其後熟作用及一系列變化，“醇、滑、清、爽”沉澱著大量精華物，沉香凝韻，綿甜甘醇。企業參照其內含物變化的週期特點，分為五年、十年、十五年、十八年、二十八年等幾個檔次。以十年至二十八年為最佳。沖泡方法：每次5-7克放進工夫茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，15秒即可倒出茶水，不可久浸，可連續沖泡10次以上。溫馨提示：宜用山泉水，礦泉水或純淨水沖泡，泡飲效果最佳。

（九）、鐵觀音的鑒別方法

鐵觀音的色、香、味、形

色澤：翠綠、砂綠香味：蘭花香

味道：鮮爽甘醇形狀：半球形

鑒別精品鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優劣，高者能品斷是茶產何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優劣。

觀形：優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜。

聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當當”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。

察色：湯色金黃，濃豔清澈，茶葉沖泡展開後葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特徵之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。

聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥鬱持久，令人心醉神怡。有“七泡有餘香”之譽。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。

品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞聖妙香”之妙說。細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至於獨特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待後人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。

（十）、如何沖泡鐵觀音

準備工作：（1）、準備所有沖泡所要用的器具；

（2）、瞭解泡茶的三大要素：時間：

溫度：100℃

茶量：容器的1/3；

A、清香型

首先是洗茶—→刮沫—→聞香—→洗杯（速度要快）

第一道：１5秒——２０秒第二道：即沖即倒（不要刻意加快）

第三道：１０秒－—１５秒第四道：２０秒――３０秒

第五道：３０秒——４０秒第六道：４０秒——５０秒

Ｂ、濃香型

第一道：10秒——15秒第二道：即沖即倒

第三道：5秒——10秒第四道：15秒——20秒

第五道：20秒——30秒第六道：30秒——40秒

注：以上時間拿捏僅供參考，具體依個人口味和茶葉而定。

二、黃金桂（黃旦）

(一)產地：福建省安溪縣虎丘鎮。

（二）黃金桂屬早芽種，一般4月中旬採制，比一般品種早7—10天，比鐵觀音品種早12—18天左右。黃旦梗細小，葉較薄，含水量少，氣孔大而密，易發酵，曬青程度比鐵觀音輕，濕重掌握5—7%為宜。搖青宜輕，重搖葉張易紅變，影響香氣；殺青宜短，但要炒透；注重香氣清純，烘焙溫度宜稍低，火候宜稍輕，條索緊細，色澤明亮金黃，香氣優雅鮮爽，帶桂花香型，滋味醇細甘鮮，湯色金黃明亮，葉底中央黃綠邊緣朱紅，柔軟明亮。

三、本山

茶葉壯實沉重，梗鮮亮，較細瘦，如“竹子節”尾部稍尖，色澤鮮潤呈香蕉皮色，茶湯橙黃色，葉底黃綠，葉張尖薄，長圓形，葉在有隆起，主脈明顯，味清純略濃厚，香類似鐵觀音而較清淡。

四、毛蟹

茶條緊結，梗圓形，頭大尾灑，芽葉嫩多白色茸毛，色澤褐黃綠，尚鮮潤，茶湯青黃或金黃色。葉底葉張圓小，中部寬，頭尾尖，鋸齒深、密、銳、而且向下鉤。葉稍薄，主脈稍浮現，味清純略厚，香浦同，略帶茉莉花香。

五、大紅袍

（一）產地：武夷山天心岩九龍窠的高岩峭壁之上。

武夷山位於閩東北，北緯27°15’，東經118°01’。平均海拔650米，冬暖夏涼，年平均氣溫18—18.5℃，雨量充沛年降雨量2000毫米，年平均相對濕度80%，日照較短，是一天然的植物園，有茶樹“品種王國”之稱。

（二）大紅袍是中國苑節中的奇葩，素有“茶中狀元”之美譽，及岩茶之王，堪稱國寶。大紅袍為千年古樹，稀世之珍。其母樹僅存四株，所種土壤系酸性岩石風化而成，產量稀少，被視為衡世之珍。長期以來世人只能觀其形，難口其真味。解放後，經茶葉科研人員，進行無性繁殖，獲得育苗成功。認定無性繁殖的大紅袍，其風韻超過原本母樹，現已大批量生產。

（三）成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯“岩韻”特徵，飲後齒頰留香，經久不退，沖泡9次猶存原茶的桂花香之真味。被譽為“武夷茶王”。

（四）採摘春茶於穀雨—立夏。

秋茶：立秋後采駐芽3—4葉，相當於芽一的伸平，葉面積小於第二葉，而達三分之二時。“凡茶見日味奪，惟武夷茶喜日曬”。

（五）武夷岩茶的風韻為活、甘、清、香四字。活色生香、舌常留甘、齒頰留芳、香味兩絕。氣馥鬱，勝似蘭花而深沉持久。銳則濃長，清則幽遠，滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。

條形：茶條壯結、勻整。

色澤：青褐、潤亮呈“寶光”。

香氣：火香（包括米糕香、高火香、老火香和鍋巴香）

滋味：濃厚（爽）有強烈的刺激性和收斂性，回味甘爽。

葉面：呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。

葉底：綠葉紅鑲邊，呈三分紅七分綠。

武夷名叢中數大紅袍享有最高的聲譽，可謂是烏龍茶中的“茶中之聖”了。沖至第九次尚不脫原茶真味—桂花香。而其他名叢經七次沖泡後味已極淡。

（六）武夷四大名叢：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜。

六、閩北水仙

（一）產地：福建武夷山。

該茶始產於百餘年前閩北建陽縣水吉鄉湖村一帶。現主產區為建甌、建陽兩縣，年均氣溫19.9℃；年降雨量1600毫米以上，相對濕度80%左右。所植水仙品種茶對為無性系良種，屬中葉種小喬木型，主骨明顯，枝條粗壯，呈橢圓形，葉肉厚，表面芏質有油光，嫩梢長而肥壯，芽葉透黃綠色。按“開面”采，頂芽開展時，采三、四葉。

（二）製作工序：萎凋（曬青或室內萎凋）、搖青、殺青、揉撚、初烘（俗稱走水焙）包揉、足火。

(三) 特徵

成品茶外形壯實勻整，尖端扭結，色澤砂綠油潤，並呈現白色斑點，穀有“蜻蜓頭、青蛙腹”之稱；香氣濃郁芬芳，頗似蘭花。滋味醇厚，入口濃厚之餘有甘爽回味；湯色紅豔明亮，葉底柔軟，經邊明顯。系烏龍茶類中的上乘佳品。

外形：為條形茶，不包揉，足火。成茶條索賠條索緊結沉重，葉端扭曲，呈“蜻蜓頭、蜻蜓腿狀”。

幹茶色澤：青褐，油潤，暗肖綠。粗老采原料，葉味厚實褐中泛青。

葉底色澤：綠葉紅鑲邊。

香氣：濃郁，具蘭花清香。

閩南烏龍茶注重外形的捲曲緊結，增加包揉工序與次數。閩北烏龍茶，為條茶，不包揉。

七、鳳凰水仙

（一）產地：廣東潮安縣鳳凰山。

鳳凰山位於潮安縣東北部，東臨饒平，北連大埔，西界半順，四面青山環抱，海拔高度在1100米以上，最高山峰達1498米，屬海洋性氣候，年平均氣溫17℃，高35℃，最低-2℃，霜期約20—30天，氣候溫暖，雨量充沛，年降雨量為1900ml左右，雨天年平均140天，相對濕度80%。土質多為黃壤土，土層深厚，富含有有機質，PH=4.5—6。山高霧多，日照時間短，漫射光多，晝夜溫差大，是理想的植茶之地。

（二）分佈於廣東潮安、饒平、豐順、焦嶺、平遠等縣。為有性群體，小喬木型、主幹粗、分枝粗壯較疏、較直立或半開展。葉型大，呈長橢圓形或橢圓形，多數平展或略向葉面卷，色澤綠，有油光，或淡綠欠油光，先端多突法，葉尖下垂，略似鳥嘴。因此稱之為“鳥嘴茶”，葉的鋸齒淺疏尚明嫩芽梢多淡綠而少毫。從葉片結構看從福建水仙品種更接近於野生型，搞逆性強。

（三）採摘標準為：嫩梢形成駐芽後第一葉開展到中開面時為宜。過嫩，厲茶苦澀，香不高；過老，茶味粗淡，不耐泡。

鳳凰水仙由於選用原料優次和製作精細程度不同，按成品品質依次分為鳳凰單樅，鳳凰浪花菜和鳳凰水仙三個品級。採用小仙群體中經過先育繁殖的單樅茶樹製作的優質產品屬單樅級，較次的為浪菜級，再次數為水仙級。

八、鳳凰單樅

（一）廣東饒平、潮安用於原產於潮安鳳凰山的水仙種，製成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙，是有性群體品種之一。選用優良單株栽培，採制者，又稱鳳凰單樅。

（二）鳳凰單樅有“形美、色翠、香鬱、味甘”之譽。茶條挺直肥大，色澤黃褐呈鱔魚皮色，油潤有光。茶湯橙黃清澈，沿碗壁顯全金黃色彩圈。葉底肥厚柔軟，邊緣朱紅，葉腹黃亮。味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。

近年來潮洲市從鳳凰水仙群體中遷育出的“白葉群體單樅茶”，正在繁殖推廣中。

九、臺灣凍頂烏龍

（一）產地

凍頂烏龍茶，產於臺灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶，因山而得名。臺灣烏龍茶，系在清康熙年間，由福建省安溪縣傳入採制方法，1866年即開始出口。

（二）凍頂茶采自青心烏龍的鮮葉，屬於輕度半發酵茶，制法與色種茶相似，成品茶外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然清香氣。沖泡時茶葉自然沖頂壺蓋，湯色呈柳黃，味醇厚甘潤，發散桂花清香，後韻回甘強，飲後杯底不留殘渣。其茶品質，以春茶最好，香高味濃、色豔；秋茶次之；夏茶品質最差。凍頂茶的包裝獨具風格，以梅花顏色表示發酵茶，以梅花數量區分等級，五朵為最高品，依次減級。

凍頂烏龍茶稱臺灣茶中之聖，近年來出口東南亞、歐美、香港等國家和地區。凍頂烏龍茶等在臺灣生省歷年優質茶葉的評比中均名列第一。

十、臺灣包種茶：

是目前臺灣省生產的烏龍茶類中數量最多的一種。它的發酵程度在烏龍茶類中為最輕，兒茶素氧化程度在7.5—19%之間，以文山包種為代表。另一種發酵程度較深的凍頂烏龍茶，兒茶素在20—30%之間，鐵觀音發酵程度又更深些。

第五節紅茶類

紅茶屬發酵茶類，基本工藝是萎凋、揉撚、發酵、乾燥。紅茶種類較多，產地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶還有印度，斯里蘭卡相類似的紅碎茶。

一、工夫紅茶

它是我國特有的紅茶：

按產地命名有：滇紅工夫、祁門工夫、寧紅（江西）、宜紅（鄂西宜昌）、川紅（含黔紅工夫）、湘紅、閩紅、臺灣工夫、越紅（浙江）、江蘇工夫及粵紅工夫等（12個省）。按品種分為：大葉工夫和小葉工夫以灌木型小葉種茶樹的鮮葉為原料製成，色澤烏黑，又稱“黑葉工夫”，以祁門及宜紅為代表。

（一）祁門工夫紅茶

1、產地：安徽省南部祁門縣

2、它與印度大吉嶺和斯里蘭卡烏伐的季節茶，並列為世界公認的三大高香茶。國外稱這種地域性香氣為“祁門香”，譽為“王子茶”，其中以英國人最為喜歡。採摘標準較為嚴格、高檔茶以一芽二葉為主。一般均采一芽三葉及相應嫩度的對夾葉，分批多次留葉采，春茶採摘6—7批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱。

2010-3-5 16:34

回復

客官真內行

1位粉絲

13樓

3、特徵

外形：條索緊秀，鋒苗好。

色澤：烏黑泛灰光，俗稱“寶光”。

內質：香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香。

湯色：紅豔。

滋味：醇厚、回味雋永。

葉底：嫩軟紅亮。

香氣：玫瑰香。

滋味：鮮醇、鮮爽、回味鮮甜，紅茶常帶果香爽口的蘋果香。

（二）滇紅工夫

1、產地：雲南，僅50年曆史，海拔1000—2000米。屬大葉種，以外形肥碩緊實，金毫顯露和香高味濃的品質獨樹一幟。晝夜溫差平均超過10℃以上。雲南：東經97°—106°，北緯：21°9’—29°15’，主產茶區主要分佈在橫貫東西的北緯23°27’附近，這條在北回歸線附近不超過3°的緯度範圍內被科學家稱為“生物優生帶”。雲南有雨熱同季和幹涼同季的特點，滇紅產於滇南的西又版納等地。雲南西北高，東南低，即可抵擋西北大陸性氣候的入侵，又可接受來自印度洋，太平洋的溫暖季風，隨地形產生溫度水、垂直的變化，形成獨特的高原季風和山地氣候。

2、因採制時期不同，其品質具有季節性變化，一般春茶比夏、秋茶好。

3、特徵

春茶：條索肥碩，身骨垂實，淨度好，葉底嫩獎。

夏茶：正值雨季，芽葉生長恰似，節間長，雖芽毫顯露，但淨度較低，葉底稍顯硬、雜。

秋茶：正處幹涼季節，茶樹生長季節代謝作用較弱。成茶身骨輕，淨度低，嫩度不及春、夏茶。

外形：條索緊結，肥碩雄壯。

幹茶色澤：烏泣、金毫特顯。

內質湯色：豔亮。

香氣：鮮鬱高長。

滋味：濃厚鮮爽，富有刺激性。

葉底：紅勻嫩亮。

滇紅工夫茸毫顯露為其品質特點之一，其毫色可分為淡黃、菊黃、金黃等。一般春茶毫色較淺，多呈淡黃；夏茶毫色較多呈菊黃；唯秋茶多呈金黃色。

二、小種紅茶

（一）小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產於崇安縣星村鄉，外山小種產於政和古田沙縣及江西鉛等地。

（二）正山小種：外形條索肥產，色澤烏潤，泡水後湯色紅濃，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，加入牛奶，茶香味不減，形成糖漿誹謗奶茶，液色更為絢麗，目前年產僅2萬擔左右。

（三）外山小種：是仿照正山品質的小種紅茶，質地較差。也稱“人工小種”。

三、紅碎茶

是國際茶葉市場的大宗產品，目前占世界茶葉總出口量的80%左右，有百餘年的產制歷史，而中國僅近30年的歷史，印度是最大的生產和出口國。

四、還有：寧紅、川紅、閩紅等也是有名的紅茶。

第六節黑茶類

一、普洱

（一）什麼是普洱茶？

普洱茶，亦稱滇青茶，是以古普洱府所管轄地區的雲南大葉種茶的曬青毛茶為原料，經發酵（包括自然發酵和人工後發酵）在形成的符合普洱茶雲南地方標準的散茶和緊壓茶的總稱。上好的普洱生長在大葉茶種的雲南省，葉大而肥碩，茶性太過濃烈，有如野生茶一樣，無法馬上飲用，必須貯放多年促成自然發酵後才可飲用。

採摘期從3月開始，可以連續采至11月。在生產習慣上，劃分為春、夏、秋茶三期。採茶的標準為二三葉。

原料：雲南種曬青毛茶；（傳統為大葉種，如今也有小葉種）

香氣：陳醇香

基本原理：滇青與滇綠的區別，曬青的殺青方式為普洱的後發酵埋下伏筆；

幹茶色澤：黑褐，粗老采大葉種原料製成，曬青精製成半成品以後，經過濕熱渥堆，促進茶葉中多酚類物質轉化，形成黑褐色。

（二）普洱茶的製作工序

採茶青—→萎凋—→殺青—→揉撚—→曬乾—→灑水—→渥堆—→晾乾—→篩分—→蒸壓成型

（三）生普洱、熟普洱的區別

普洱生茶製成之後，還需要漫長的熟化過程。傳統上普洱茶的熟化都是一個自然的過程，這也是普洱茶“越陳越香”的原因。普洱茶有生普洱和熟普洱之分，熟味和沉香是最直接而有效分辯生茶和熟茶的方法之一，生的普洱茶湯是栗色，甚至接近黑色，所以定為黑茶。生茶葉底呈現栗色至深栗色，葉條質地飽滿柔軟，充滿新鮮感。熟茶的葉底多半呈現暗栗色或黑色，葉條質地乾瘦老硬，如發酵比較重火，會有明顯炭化，像被烈火燒烤過，有些較老的葉子，葉面破裂葉脈一根根分離開，有如將幹葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。