中國六大茶類的起源及其相互影響

 中國六大茶類的起源及其相互影響

中國最先發明綠茶制法。炒青香味比蒸青好，制法比蒸青容易掌握，比蒸青省工。明朝研究綠茶制法越來越多，有很多新的發明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實踐而發展到黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等等制法。

　　紅茶先於青茶。由量變到質變、由簡單到複雜而發展到青茶，是歷史的事實。由名稱的先後出現以及傳播到日本和各國的先後也可以說明是正確的，符合歷史事實的。紅茶制法是經過萎凋、揉撚、"發酵"和乾燥四個工序。品質特點是湯色深黃而泛紅，葉底紅亮，所以叫紅茶。青茶開始標準制法是經過兩曬兩晾、做青、兩炒、兩揉和低溫長烘等八個工序，採取先紅茶後綠茶的複雜制法。品質特點：有紅茶的甜香，無綠茶的苦味。  

　　（一）炒青綠茶起源 12世紀末，發明炒青殺青制法，明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶西元1541年寫的《茶譜》、許次紓西元1591年寫的 《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術措施。  

　　聞龍在西元1630年寫的《茶箋》說："茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。"現時大多數特級綠茶的炒制都是效法於此。  

　　（二）紅茶起源 紅茶制法是在綠茶 （曬青做色的）、黑茶和白茶（芽茶）的基礎上發展的，小種紅茶起源於16世紀，工夫紅茶起源於1650年前後。由白茶曬制的實踐，而認識到制紅茶的日光萎凋；由綠茶揉撚後來不及乾燥變紅的實踐；由黑茶渥堆變黑的實踐而認識到制紅茶握紅 （"發酵"）的技術措施，開始發明小種紅茶制法。星村小種是遠銷國外的名茶之一，產地在武夷山範圍內，稱武夷茶。1762年植物分類學家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。 清朝董天工於1751年寫的《武夷山志》載有小種和工夫的茶名，說明清朝就從小種紅茶發展到工夫紅茶。  

　　開始制紅茶，以日光萎凋來代替綠茶的殺青，克服了高溫殺青技術的困難，是制法大改變。在發覺萎凋葉揉撚後很快起了變化，結合黑茶的渥堆，通過實踐，對下步進行渥紅有了認識，而創新紅茶制法。紅茶的色香味與綠茶完全不同，是制茶技術進一大步的提高和革新。  

　　（三）青茶起源 福建安溪勞動人民在清朝世宗胤禎雍正三年至十三年 （西元1725- 1735年）創制發明青茶，首先傳入閩北，後傳入臺灣省。清朝文宗奕袒鹹豐年間，西元 1855年前後，當時福建紅茶生產過剩，品質下降，銷路不暢，茶價下跌。影響廣大人民的生活。促使茶業勞動者在制茶實踐過程中加深認識，改變技術措施，創新花色。如臺北的包種，政和的白毫蓮心（俗稱白毛猴）,以擴大銷路，而改制青茶。

青茶制法是在綠、紅茶之間。由於制黑茶的實踐，啟示了黑茶品質在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，後是紅茶制法，就認識了先紅茶制法，可以創新茶類。認識再實踐，就發明了青茶制法。  

　　青茶具有紅、綠茶的優點，既有紅茶的色香，又有綠茶的爽快刺激味感，但沒有綠茶的苦味和紅茶的澀味。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎上，無數的實踐與認識往復迴圈，才發明青茶制法。六大茶類的技術措施，以青茶為最精巧，品質也以青茶為最好。  

　　由綠茶而黃茶而黑茶而白茶而紅茶到青茶，由量變到質變。內質的變化，按照這個順序，由淺入深，由小到大，由少到多。制法與品質，一個靠近一個。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質靠近綠茶；白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始，制法和品質雖各有不同，但是有系統聯繫。六大茶類的制法與品質都有發展，演變無數的花色，各有特點，而相互聯繫，制茶分類就以這方面為根據。