從荼到茶,六大茶類的起源研究

陳椽:從荼到茶,六大茶類的起源研究

一、從荼到茶

  荼字首見於《六經》，西周初期著作《詩經》的《豳風七月篇》說：“采荼薪樗，食我農夫”，初次表示茶的含義。《爾雅》說：“ * ，苦荼”；《廣雅》說：“荊巴間炙粳苦荼之葉，加入菽、薑、橘子等為茗而飲之。”茶的含義明確了。

  《神農本草》說：“神農嘗百草以療疾，一日遇七十二毒，(另文解釋)，得荼而解之”。茶的含義和用途完全明白了。神農是仰紹文化時代母系氏族公社(大約距今六七千年)的帝王之一，是部落首領，教民種植，為群眾造福，群眾稱為“天神”。

  《神農本草》是戰國時代雜家的著作，西漢增補為《神農本經》，東漢再增廣為《神農本草》。這三本藥物書是三個朝代的著作，作者都是著名醫藥家。歷代《本草》中的荼字就是指茶。

  《爾雅》說：“ *?，苦荼”。西晉郭璞《爾雅注》：“樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲。”《爾雅)、《經典釋文》以《釋詁》一篇為周公所作，其他或說是孔子所增，子夏所足，叔孫通所益，梁文所補。東漢鄭玄說是孔子門人所作，以釋六藝之言；後人說是始於周公，成於孔子，增益於漢儒。不論周公、孔子比盂軻早幾百年，孔子門人子夏也比孟軻早得多。孟軻所說?，當然是指《爾雅》的 “ *?，苦荼也”，並不是朱熹、李炳英注解梓。

  東漢鄭玄、宋邢咼《爾雅疏》、清郝懿行《爾雅注疏》、邵晉涵《爾雅正義》都沒有與郭璞《爾雅注》的相反注釋，可見郭璞注釋是正確的，朱熹、李炳英的注釋是錯誤的。

  孟軻宗孔子之學，共稱為孔孟之道。所說的應該是《爾雅》中的粳。孟子生於以荼為治病良藥的戰國，當然知道是貴重藥物之一，所說舍其梧?，則為賤場師也。

  茶字多名，古人所見不同，命名也不同，混亂不一。到了唐朝陸羽(西元733-804年)從《神農本草》歷代《本草》的荼，從《桐君錄》、《晏子春秋》的茗字，從《爾雅》的粳字，從《方言》的?* 字，從《凡將篇》的芬字，概括茶為五名。

  唐初發明蒸青團茶，飲茶很普遍，廣大群眾，對茶的認識顯著提高，茶是木本植物，就把“禾”改為“木”，從荼字去掉一劃而為茶字。

    茶字首見於蘇恭的《本草》。《唐本草》是唐高宗李詒永徽中 (西元650至655年)李劫等修編，顯慶中(西元656至661年)蘇恭、長孫無忌等22人重加詳注。自後不再寫荼字，而都是寫茶字。

  唐代宗李豫前至德宗李適年間，所有寫在唐碑上的茶字都寫為荼。如天寶九年(西元750年)聖善寺沙門某寫靈運禪師碑上的荼槐，建中二年(西元781年)徐浩寫不空和尚碑的荼毗，貞元二十一年(西元805年)吳通微寫楚金禪師碑上的的荼毗等，都是寫荼字。至文宗李昂(西元827至840年)、武宗李炎(西元 841至846年)、宣宗李忱(西元847年至859年)時所立的唐碑上，荼字都變為茶字。如會昌元年(西元841年)柳公權玄秘塔碑，大中九年(西元855年)裴休寫來峰慧禪師及令狐楚撰文、鄭綱寫的百岩太師懷暉碑的茶毗，都是改變的顯著明證。改荼為茶的原因，則與陸羽《茶經》、盧仝《茶歌》的影響有關。中唐以後，所有茶字意義的荼字都變為茶字。同時廢用所有的別名、代名，統一為茶字。除茗字至今偶然沿用外，其他所有代用字都已不用。

 二、茶字演生

  古時的茶字很籠統，包括一切。近代運用唯物辯證法，科學地根據實踐和事物的發展，劃分為茶樹、茶鮮葉和茶葉的區別。

  茶樹是生物，人人都知道的。時時刻刻不斷地呼吸作用和新陳代謝；鮮葉是從茶樹采下來制茶而離開茶樹，是停止呼吸作用，時時刻刻不斷地氧化作用。呼吸作用和氧化作用，同是吸氧吐碳，兩者現象錯覺相似，其實本質有很大殊異，一生一死。

  茶葉概念是指制好的成品而可飲用的，包括六大茶類數百個花色，各種制茶法，無數不同的外形內質，不能與茶樹劃等號。自從1940年復旦大學設立茶業專業的教學計畫，都設有茶樹栽培學、茶葉製造學和茶葉化學的專業課。國內外都用很新的物理化學方法，分析茶葉本質，在雜誌上發表無數的新資料。

  茶葉、茶業、茶學各有涵義不同，要研究分別性質運用。

  三、從茶到六大茶類

    從茶字到六大茶類，歷史悠久，可分為三個時期。最早是：茶鮮葉先到幹葉再後而到蒸青團茶；其次從蒸青團茶到炒青綠茶；最後從炒青綠茶到六大茶類。

  1、茶鮮葉到幹葉時期：這個時期很長，有史可查。周朝茶為祭品，以供喪事之用。茶樹生長有季節性不可能隨采隨祭，必須晴天曬乾或雨天陰乾收藏，以便隨時取用。但與活人無關就無人研究其本質。到了春秋，荼鮮葉為食用。，“炙三弋五卵茗菜，喝用”為菜湯；西晉郭璞《爾雅注》說：“冬生葉，可煮乍羹飲。”又說：“早采為荼，晚采為茗，一名茹，蜀人名之苦菜。”古時茶亦稱苦菜。

  到了戰國擴大為藥用，就需要曬乾或陰乾，如中草藥。由於光熱的作用，品質起了很大變化，曬乾比陰乾本質變化大。田藝蘅於西元1554年寫的《煮泉小品》說：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然。”陰乾如現時制白茶，品質特有風味，與其它茶類不同。可以說是制茶起源時期。

  到了魏朝(西元220至264年)才製造餅茶烘乾，飲用時碾碎沖泡。通過製造餅茶的實踐，認識餅茶青草氣味很濃。由物質變精神，經過產生了去掉青草氣味的認識，再實踐，發明蒸青制法，把鮮葉蒸後碎制餅茶穿孔，貫串烘乾，茶味有了改進。

  由製造餅茶去掉青氣的實踐，又產生了茶汁苦澀味的認識，再通過實踐，鮮葉先洗滌而後蒸青。蒸後壓榨除去茶汁，然後制餅，降低苦澀味。

 2、蒸青團茶到炒青散茶時期：這個時期也分為兩階段。從西元961年至1368年，蒸青團茶到炒青散茶。這個階段自宋至元約三百多年。先是蒸青團茶改為蒸青散茶，後由蒸青散茶改進為炒青散茶。通過製造蒸青團茶的實踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認識，再實踐改革。蒸後不揉不壓，直接烘乾；蒸青團茶改為散茶，保持茶的香味。當時著名散茶，有顧渚紫筍、毗陵陽羨、紹興日鑄、興隆雙井，等等。蒸青團茶的制法至此而終結。

  經過無數循環往復的實踐和認識，到十二世紀末葉，由蒸青散茶改進為炒青散茶，利用幹熱發揮茶葉優良香氣，改掉蒸青香氣不高，滋味不濃的大缺點。

 3、炒青到六大茶類時期：西元1368至1700年前後，自明朝到清朝。這個階段，雖然也只有三百多年，但發展很快。自炒青綠茶發展到六大茶類，無所不有。由於炒制烘青綠茶的實踐，要求高香的品質，認識到烘乾香氣不如炒幹。通過炒幹的實踐，發明了炒綠茶的制法。

    通過實踐，認識是無數往復的迴圈，制茶技術逐步變革，新的發明創造也隨之不斷推陳出新。制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等等名茶先後出現，都屑於炒青綠茶，各有特點，豐富多彩。由此推進又發明黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等五大茶類。

    從量變到質變，由簡單到複雜的認識，按照制法系統性和品質系統性，排列為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等次序，分別敘述起源。其起源歷史則錯綜複雜交叉，不能分先後。

四、六大茶類的起源

  “實踐、認識、再實踐、再認識。這種形式，循環往復以至無窮。而實踐和認識之每一迴圈的內容，都比較地進行了高一級的程度。”我國最先發明綠茶制法。勞動人民通過實踐，不斷地總結經驗體會，逐步加深認識，提高了制茶技術，制法和品質都有提高。炒青香味比蒸青好；炒青制法比蒸青容易掌握；炒青比蒸青省工，價廉物美，深受大眾歡迎。因此，炒青技術大發展並取代蒸青。

     明朝研究綠茶制法者越來越多，有很多新的發明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實踐而認識發展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等等制法。

  1、炒青綠茶起源：十二世紀末，發明炒青殺青制法，明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶在西元1541年寫的《茶譜》、許次紓在西元1591年寫的《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術措施。

    聞龍在西元1630年寫的《茶箋》說：茶初摘時，須揀除枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。”現時大多數特級綠茶的炒制都是效法於此。

《茶箋》又說：“炒時，須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃．香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒幹入焙。蓋揉則津上浮，點時香味易出。”現時炒青制法都以此為規範。殺青抖炒，散去水氣，殺青後攤放，散失熱水蒸汽，就是扇的轉變。通過揉撚，香味容易泡出來。揉撚後炭火炒幹或烘乾，炒幹者為炒青，烘乾者為烘青。先炒後烘或先烘後炒的為半烘炒綠茶，種類很多。

  2、黃茶起源：黃茶有兩類型：一是，茶樹品種的芽葉自然發黃，叫黃茶。唐朝盛產“壽州黃芽”是自然發黃的茶芽，蒸制為團茶，不象現時霍山大化坪出產自然發黃的黃芽。如從品種說起，遠在七世紀就有了。二是，炒制過程中悶黃；從炒青綠茶演變而來的說起，則在西元1570年前後，由於炒青綠茶的實踐，發覺殺青後或揉撚後，不及時乾燥或於燥程度不足，葉質變黃，產生新的認識，再去實踐，就創造了黃茶。如黃芽是殺青後悶黃的；黃湯是揉撚後悶堆二三小時；黃大茶是初幹後堆放20多天變黃的。

許次紓的《茶疏》說：“江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實產霍山之大蜀山也。顧此山中不善製造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥。”這是批評制茶技術不好，綠茶變成黃茶，因此，發現黃茶的制法。現時霍山黃大茶制法，正是如此。

    黃大茶的制法是在十六世紀前，從綠茶發展而來的。如《明 ·會典》說：“隆慶五年(西元1571年)令買茶中馬事宜，收買真細好茶，毋分黑黃，一例蒸曬，每篦重不過七斤。”這是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶。做色重的變褐黑色，輕的變黃茶。

    3、黑茶起源：黑茶有兩個類型；一是起源於十一世紀前後。四川綠茶運銷西北，交通不便，運輸困難，必須壓縮體積，蒸制為邊銷團塊茶，便於長期遠運。因此，邊銷茶品質更加醇厚，邊區人民更加喜愛飲用邊銷茶，使邊銷茶成為西北邊區唯一重要商品，等於一日不可少的糧食。

  四川綠毛茶要加工為蒸壓團塊茶的半成品，要經過20多天的濕堆才能變黑。通過這樣實踐，有了變色的認識，就採取新的技術措施，發明為黑毛茶的制法。二是如湖南安化黑毛茶揉撚後渥堆20多小時，使葉色變成褐綠帶黑，而後烘乾為黑毛茶，是起源於十六世紀以後的。

    渥堆作用與四川綠毛茶堆積凹多天做色工序相似，變色過程大大縮短、技術有很大革新。這種黑毛茶經過各種蒸壓技術措施，造成各種各樣的黑磚茶。如安化的黑磚茶、茯磚茶、花持 (現改為花磚茶)；散裝黑茶有天尖、貢尖(現改為湘尖1號、2 號)。

    歷史上記載的黑茶，十六世紀以前，是指四川由綠毛茶經過做色工序變為的黑茶成品，遠在宋神宗趙頊熙寧(西元1068至 1077年)年間就有。十六世紀以後，是指安化的黑毛茶加工後的各種黑茶。

    綠色變黑色四川稱做色，湖南稱握堆，湖北青磚茶稱漚堆雲南稱轉色，名稱雖不同，其實則一，都濕堆或半幹長久堆積之故也。

  4、白茶起源：古時的白茶是蒸壓團茶屑綠茶類。現代的白茶是散裝的，自成一類。宋子安於西元1064年前後寫的《東溪試茶錄》，是指茶樹品種芽葉都是白色，叫白葉茶，現涇縣春茶期間，主要產茶山區，如汀溪、愛民、南客、太元、潘村鄉等地均已陸續發現有白茶樹。

    熊蕃於西元1121年至1125年寫的《宣和北苑貢茶錄》說：“至大觀初(西元1107年)，今上(指宋徽宗趙佶)親制《茶論》二十篇，以白茶者，與常茶不同，偶然出，非人力所致，於是白茶遂為第一。”

    福建福鼎的白毫銀針，起源於西元1796年。白牡丹是繼白毫銀針之後，最早創制於建陽水吉，後傳人政和、福鼎。西元 1922年，政和開始創制白牡丹。

  5、青茶(烏龍茶)起源：據福建安溪縣人民政府查檔案資料，青茶是清朝世宗胤楨雍正三年至十三年間勞動人民發明的。太平天國時期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民有的內遷到沙縣集居；有的過海入臺灣省。青茶制法就隨之傳入沙縣和臺灣，沙縣和臺灣很早就出產青茶。

  有的從沙縣往北前進就到了崇安。就在荒地武夷山開發茶業。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。臺灣開始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發源於安溪是無可懷疑的。

    武夷山土地少不能容納很多移民為生，有一部分遊民流人江西上饒附近各地農村，到茶季時來武夷山為採茶制茶雇工，茶季結束即回江西，至今亦仍如是。

    清朝文宗奕訂鹹豐(西元1855年前後)年間，當時福建紅茶生產過剩，品質下降，銷路不暢，茶價下跌，影響廣大人民生活，促使茶業勞動者在制茶實踐過程中加深認識，改進制茶技術措施，提高品質。武夷岩茶就於茶業危機時，在安溪青茶的基礎上大力改進技術，提高技術而興起的，揚名國內外。制法和品質都勝過其他茶類。是時，臺灣省臺北包種，政和白毫蓮心的青茶相繼出世，以擴大銷路。（另一說：青茶起源於武夷山僧人）

  青茶制法是在綠、紅茶之間。由於黑茶的實踐。啟示了黑茶品質在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，後是紅茶制法，就認識了先紅後綠的制法，可以創新茶類，認識再實踐，就發明了青茶制法。青茶具有紅、綠茶的優點，既有紅茶的色香優美，又有綠茶的爽快刺激味感，但無綠茶苦味和紅茶澀味的缺點。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎上，無數的實踐與認識往復迴圈，才發明青茶制法。六大茶類的技術措施，以青茶為最精巧。品質也以青茶為最好。

  6、紅茶起源：紅茶制法是在綠茶的曬青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基礎上發展的。先是小種紅茶起源於16世紀，亦稱正山小種；正山是指福建與江西交界的桐木關生產的小種。從小種紅茶流傳到閩東各縣簡化制法的工夫紅茶，則起源於西元1650年前後。小種紅茶是鮮葉，加工複雜，毛茶加工簡單；工夫紅茶剛相反，簡化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。

    工夫紅茶是從白茶曬制的實踐，而認識到制紅茶的日光萎凋；由綠茶揉撚後來不及乾燥變紅的實踐；由黑茶渥堆變褐黑的實踐，而認識到制紅茶渥紅的技術措施，開始發明小種紅茶制法。

    桐木關屬星村鎮，亦稱星村小種。星村小種是最早遠銷國外的名茶，產地在武夷山範圍內，稱武夷茶。1762年植物分類學家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。由綠茶而黃茶而黑茶而青茶到紅茶，由量到質變。內質的變化，按照這個順序，由淺入深，由小到大，由少到多。制法與品質，一個靠近一個。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質靠近綠茶；白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始，制法和品質雖各有不同，但是有系統聯繫。六大茶類的制法與品質都有發展，演變無數花色，各有特點，而相互聯繫，制茶分類就以這方面為根據。

作者簡介:

陳椽　陳椽[Chen Chuan]（1908－1999）茶葉專家、教授。福建惠安人。1934年畢業於北平大學農學院，曾任浙江省茶葉檢驗處主任，浙江省油茶棉絲管理處寧波分處主任，福建省茶葉管理局技正、福州辦事處代主任，福建省貿易公司茶葉部襄理，英士大學農學院講師、副教授、復旦大學茶葉專修科副教授、科主任。1952年隨全國院系調整到安徽大學農學院，1954年安徽農學院獨立建院，任該院學術委員會副主任、茶業系主任、教授，茶業系學術委員會名譽主任。擔任中國茶葉學會常務理事兼學術委員會主任，安徽省茶葉學會理事長、名譽理事長和《茶業通報》主編。中華人民共和國成立後一直從事茶葉高等院校教育、科研工作，培養了大批茶業專科生、本科生、研究生。1942～1994年共出版教材和專著30多部，主要有《制茶技術理論》、《茶業通史》、《茶藥學》、《中國茶葉對外貿易史》、《茶樹栽培技術》、《安徽茶經》等，撰寫論文上百篇，其中《茶葉分類的理論與實踐》一文，提出制茶方法的系統性和茶葉品質系統性分類的新觀點，由英國劍橋大學圖書館譯成英文，在法國雜誌上發表。被英國科技研究中心列入《世界農業名人錄》（1984年版）。1988年被印度收入《世界名人傳記》。