六大茶類的差異和春夏秋冬四季茶的特點

六大茶類的差異和春夏秋冬四季茶的特點

茶，乃國人開門七件事之一，但凡有中國人的地方便有茶。它是炎黃子孫不可替代的古老飲品；它與柴米油鹽醬醋同日而道，但蘊藏的歷史及文化不可等量齊觀；它不僅得到皇室貴胄垂青，被古往今來的文人雅士謳歌，被道家佛家融入了他們的文化，且是巿井細民的生活必需品。時下，有關茶的“雞湯文章”時有所見，但關於茶的根蒂卻鮮為人知。

中國茶葉歷史淵源而深厚，是世界茶葉的故鄉，可追溯至炎黃時候的上古時代。據唐代茶聖陸羽《茶經》記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”西元前52年的西漢時期，吳理真在四川蒙頂山種七株茶樹開創了世界種植茶葉的歷史。幾年前，雲南省臨滄市鳳慶縣小灣鎮錦繡村香竹箐發現一棵樹齡為3200多年的古茶樹，這是迄今為止世界上最大且最古老的茶樹，人們稱其為“錦繡茶祖”。

茶，從葉形上分為大葉種、中葉種及小葉種茶。雲南茶大多為大葉種茶，如普洱茶、古樹茶及滇紅茶便是獨特的大葉種茶製作；中小葉種分佈于長江南北及福建等地，諸如西湖龍井、黃山毛峰、安徽祁門紅茶及福建正山小種紅茶等不一而足。

茶葉品種繁多，瑕瑜互見，可謂五花八門，不勝枚舉。但可根據茶葉的製作方法及茶多酚氧化（發酵）程度用六種不同的色彩來分門別類：綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶及黑茶。

綠茶屬不發酵茶，葉綠湯清，清香而鮮爽，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等；紅茶屬全發酵茶，葉紅湯紅，色豔而香高，味濃郁甘醇，著名的紅茶有安徽祁門紅茶、雲南滇紅、福建閩紅如金駿眉等；青茶屬半發酵茶，其外形青褐，故名青茶，也叫烏龍茶，湯味清香醇厚，如武夷岩茶之大紅袍、安溪鐵觀音、臺灣烏龍茶等；白茶屬輕微發酵茶，色白隱綠，湯色黃白，味鮮而醇，清香而甘美，其名茶有福建的福鼎、政和縣等的白毫銀針；黃茶屬輕發酵茶，且又分為黃芽茶、黃小葉、黃大茶三類，葉黃湯黃，金黃至明亮，味甘香而醇爽，名茶有湖南君山銀針、北港毛尖、莫幹黃牙及四川蒙頂黃牙和安徽霍山黃芽等不勝枚舉；黑茶屬全發酵茶，又作後發酵茶，外觀粗大而黑褐，其味陳香而醇厚，名茶為湖南黑茶、湖北老青磚茶、四川邊茶及雲南普洱茶。前幾年，曾有諸多茶葉專家及學者提出把普洱茶另作一類茶，但頗有爭議。筆者認為普洱茶還是應屬於黑茶類，因普洱茶外形、湯色及製作發酵，均屬於黑茶類，這點毋庸置疑。時下雖把普洱茶炒至茶界之翹楚，但它總逾距不過黑茶範疇，無迥乎不同之處。

茶從六色劃分之外還有其他另類茶，諸如花茶。花茶又名香片，加茉莉花為茉莉花茶，加菊花為菊花茶，加桂花為桂花茶，還有薔薇、蕙蘭、梔子、梅花等皆可入茶。諸多少數民族甚至添加紅糖、生薑、芝麻、核桃、酥油、白酒之類，但均屬六種茶之一的延伸，仍在“五服”之內。加了不同元素的茶有奇效的治病偏方，此屬中藥範疇，多言便偏離主題。

一篇文章讀懂六大茶類的差異和春夏秋冬四季茶的特點

一年有四季之分，茶有四季可采：春茶，夏茶，秋茶，冬茶。茶區從北向南溫差較大，南方四季不大分明，故而採茶節令有所迥異。

春茶意為春天所采之茶。節氣上從清明至小滿採摘的為春茶，時間大至為5月底以前。且以清明前釆摘為佳，俗稱“明前茶”。陸羽《茶經》有雲：“凡釆茶，在二月，三月，四月之間。”文中所記述的時段應為農曆，且為春茶採摘時間。春天是萬物復蘇、百花盛開的季節，茶樹經過冬天的休生養息蟄伏後，被和煦的春風及綿綿春雨愛撫、滋潤，枝葉蔭翳，茶芽肥碩而豐腴，色澤青翠且成墨綠。故此，春茶含有豐富的氨基酸及多種維生素，滋味鮮爽，香氣強烈。

夏茶顧名思義為夏天所采之茶，在小滿至小暑即6月初至7月上旬釆摘製作的茶。夏茶俗稱“雨水茶”。由於夏天氣候炎熱，溫度較高且日光強烈，加之雨量充沛，致使茶樹新梢迅速生長，茶中含有大量的茶多酚，因此製作的茶味苦而澀。

秋茶為7月中旬以後採摘加工製作的。7月下旬已入初秋，由於秋末雨水甚少，葉片隨之枯老，加之歷經春夏採摘，茶葉裡的營養成分已顯貧乏。在雲南的滇西南有一種叫“穀花茶”的秋茶頗有韻味。那時節，秋天的田野裡穀花飄香，或許是茶葉裡吸納了谷花的清香，故此，沖泡的茶湯裡飄蕩著一絲絲淡淡的穀花香。此茶堪稱茶中一絕，甚是難求。

冬茶，對於長江南北茶區的茶農是一個可望而不可即的品種，對於眾多的茶客也是一個陌生的名詞。冬茶分為秋芽冬采和冬芽冬采，冬芽冬采品質為上。冬茶也叫冬片，20個世紀30年代末，雲南滇紅創始人馮紹裘先生初至滇西鳳慶時為秋末冬初，在他的《滇紅史略》裡對鳳慶冬茶這般記述：“沿長江南北一帶地區不產冬茶，而雲南迤西順甯（鳳慶）初冬尚能生產這樣的高級紅、綠茶葉，誠屬可貴。”（下轉第55頁）（上接第53頁）冬茶由於產量甚少，價格也較為高昂。然從植物學的角度來看，冬茶的採摘是一種逆天行事、有悖於植物的調養生息，有點兒秋行春令，應該不足為訓。

四季茶各有千秋，難分軒輊、瑕瑜互見。當然，春茶應略高一籌。從茶葉的色、香、形及開湯後來分辨四季茶之不同特點。

春茶，綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，葉形肥壯重實，條索緊結，且有較多白毫，香氣馥鬱；開湯後杯中葉下沉快，葉底柔軟厚實，芽兒較多，其香氣濃烈持久，湯色綠中顯黃，味醇；而紅茶湯色鮮豔並顯現金圈。

夏茶，綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，葉輕且寬，條索鬆散；開湯後葉面下沉較慢，夾葉較多，香氣稍底，湯色青綠，味澀；紅茶味強欠爽，湯色紅暗，葉底紅亮。

秋茶，綠茶色澤黃綠相間；紅茶色澤暗紅，葉片大小不均且輕薄瘦小，香氣較為平和；開湯後香氣不高，茶味略有平淡，葉面大小不一，夾葉眾多。

冬茶與秋茶大同小異，不用贅述。

一篇文章讀懂六大茶類的差異和春夏秋冬四季茶的特點

茶於人之益處不勝枚舉，此種益處毋庸置疑。陸羽《茶經》有雲：“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人。若熱渴，凝悶，腦疼，目澀，四肢乏，百節不舒，聊四五啜，與醍醐，甘露抗衡也。”千年茶聖把茶與醍醐、甘露比肩齊身。醍醐這裡是美酒之意。“要解口渴，就喝湯水，要排憂解悶，就喝酒；要清醒頭腦，就喝茶。”此乃茶聖之至理名言也！

茶亦為國人的傳統待客之道，無論生張熟魏，踵門造訪者，皆要肅客入座，清茶一杯；老友相聚，剪燭西窗，班荊道故更是少不了的。酒肉朋友會讓人頹廢、沉淪，君子之交清香如茶，則令人低回。

國人飲茶，時常香茗一盞，細呷細品，細品慢飲。有好茶必有好水：泡茶的水山泉為上，江水為中，井水為下，水溫為80至90度攝氏度為宜；壺為紫砂，以江蘇紫砂為佳。茶文化與道家佛家文化自古融為一體，達到了天人合一，並衍生了茶道：首先禮佛，爾後調息、煮水、候湯、燙壺、嘗茶、投茶、沖水、洗茶、泡茶、分茶、敬茶、聞香、觀色、品茶，待一系列茶道程式完結後，芳香四溢的茶沐浴了你的耳，你的鼻，你的喉，你的五臟六腑及你的靈魂。如此這般，你將要感恩，感恩茶給予你的清新及心曠神怡的愉悅。爾後，你還將做最後一道程式：謝茶。

中國的茶道不僅在於止渴，更在於鑒賞色、香、味，體會苦、甜、醇，領悟其淡、雅、和，最終人、茶、壺終為一體。茶為六類，均可投己所好。這或許是中國茶文化博大精深之所在。當然，博大不僅在於此，蘊含在那些瓜棚豆架之下，街頭巷尾就茶閒聊者，那些牛飲解渴者，那些田間地頭耕作者，那些整日埋頭苦幹的辦公者，無不以茶為伴，以茶為樂。記起趙朴初先生有茶之五言絕句：“七碗受至味，一壺得真趣；空持百千偈，不如吃茶去”。

茶吃完了，幹嘛呢？

洗壺去。（作者：張呂，系雲南省財政廳教育科技文化處處長，本文原載2017年《社會主義論壇》第6期“視點·讀書·美篇”