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綠茶口感濃度主要是什麼物質?

2016-09-21 字体大小【 投稿

 綠茶口感濃度主要是什麼物質

茶葉中的主要呈味物質是有氨基酸、茶多酚、咖啡鹼和糖等物質構成的,氨基酸是主要的鮮味呈味物質、茶多酚是主要的茶味呈味物質和苦澀味呈味物質、咖啡鹼是苦味的呈味物質、糖是甜味的呈味物質。

通常大家說的茶味濃主要是茶多酚的含量高,同時也帶來另一個問題,茶多酚含量高易苦澀。

通常的茶葉審評標準並非是按茶多酚的含量來判定,而是以茶葉的綜合口感來審評,一般是氨基酸含量高、酚氨比低的茶品質比較高,價格也就越貴。一般來說,茶葉越嫩,氨基酸的含量越高,酚氨比低,茶葉的品質越高。

茶葉在浸泡時,每種呈味物質的浸出速度也不相同,比如氨基酸的浸出速度比茶多酚要快的多,所以有“頭泡水二道茶”的說法;另外茶葉中呈味物質的浸出速度還有茶葉的工藝有關,比如揉撚過的綠茶比未揉撚過的綠茶浸出速度要快一些。

 

同一種茶(比如黃山毛峰),出產時間越晚澀度越高。所以你喝明前毛峰(一般是特級)和雨後的毛峰(一般是特三到三級)口感差別很大,明前的淡很多。另外,明前的毛峰主要是芽葉,而雨後的茶除了葉子比較老,杆莖也占了不少分量,這也是增加了澀度的原因。

 

不同的茶來說,除了有機質含量的差別外,主要就是揉撚這道工藝的影響。這個可以通過幹茶葉的形狀和泡開以後葉面的完整度來判斷。幹茶比較完整,看著像完整的芽葉的揉撚較少,看著就不像葉子的往往揉撚就多一些。低檔的綠茶一般都是炒青茶,往往是揉撚比較重的。

 

另外影響口感的還包括產地,炒茶師傅手工,海拔等等。

 

綠茶的可浸出物質可以簡單粗暴地分為三大類:茶多酚、咖啡因、芳香物質(成分相當複雜,包含醇類、酚類、酯類等)。

所謂的好的綠茶,用簡單粗暴的說法就是:就是茶多酚、咖啡因含量相對少一些,而芳香物質含量多一些的茶。

“一泡就感覺很濃”的茶,“濃”感主要來自茶多酚和咖啡因,而不是芳香物質。而“一泡就很淡”的茶,正反映了芳香物質含量相對多一些,茶多酚、咖啡因含量相對少一些。因為“淡”感正來自茶內含的芳香物質,就是所謂的“甘香如蘭,幽而不冽,啜之淡然,似乎無味。飲過之後,覺有一種太和之氣,彌淪齒頰之間,此無味之味,方為至味也”。這句話是清人對龍井的描述,和我們今天對龍井的理解完全不同,大家不妨思考一下,究竟清人說的正確,還是我們今天的理解正確。

 

就算是龍井的“甘香如蘭”,也有人表示不屑:謝肇淛《西吳杖乘》說:“餘嘗品茗,以武夷、虎丘第一,淡而遠也;松蘿、龍井次之,香而豔也;天池又次之,常而不厭也。”謝肇淛把“淡而遠”作為評判綠茶的最高標準。親們,你們喝綠茶時,可曾有過“淡而遠”的體驗?

 

影響茶葉口感的因素有很多。但是如果在綠茶中。那麼一個是採摘時間的因素。在茶葉中,茶多酚是決定澀感的關鍵,他的形成與光照是成正比的。也就是說日照時間越長,茶多酚含量越高。所以採摘時間越晚,他的口感中澀的感覺相對會明顯一些。第二。綠茶分為烘青綠茶,炒青綠茶,蒸青綠茶,曬青綠茶。市面上常見的就是前兩種。南方綠茶多烘青,北方綠茶多炒青。炒青工藝綠茶香氣更足,口感更重。所以你選購綠茶時,為啥有的淡,有的弄多是工藝問題吧。但看過其他答案。有人說炒青便宜。我是十分不同意的。像西湖龍井就是炒青綠茶,價格大家有所瞭解吧。包括說揉撚輕重也決定好壞,個人觀點也是不對的。綠茶製作工藝就包括揉撚,是為了讓味道和營養物質更好的溶於水。

一般來說,茶葉中茶多酚含量多的茶會更濃更耐泡,你可以對比一下小葉種綠茶(如龍井、黃山毛峰等江浙綠茶)和大葉種綠茶(如雲南曬青綠茶或者生普)的區別。

你所指的較淡的綠茶更貴,一方面茶多酚多使茶濃的同時會帶來更多的苦澀味,一般名優綠茶以鮮爽醇厚苦澀感少為好(注意:味道淡並非不濃);另一方面,採摘芽頭製作的名優綠茶和採摘葉子較老的大宗綠茶比較,氨基酸含量更高茶多酚含量更少,會出現所謂茶味淡的感覺。

 

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