铁观音制茶中有道工艺叫做青（摇青），摇青是一个使茶青旋转、摩擦运动的处理过程，其原理是：通过这一过程，茶青磨擦变化，内部结构受到一定破坏，促进物质渗透作用，促进物质的多项酶转化，实现茶的优良品质特征。铁观音摇青次数少（约3至5次），时间长，程度重，间隔时间长，摇青适度以闻香气为主，还要兼看茶青发酵红边程度。一般第一次摇青为“摇匀”，第二次摇青称为“摇活”，第三次摇青称为“摇红”，第四次摇青以红边明显突出，香气转清纯为适度，俗称“红镶边”。下图为摇青后，茶青红边的效果图。

绿叶红镶边是什么茶？“绿叶红镶边，七泡有余香”是指哪种茶叶呢？“绿叶红镶边”是铁观音成品茶叶特有的感观效果。

铁观音的传统工艺是采用人工制作铁观音，由于其红茶色素和蛋白质结合，便形成"红镶边"，但整体茶叶的颜色近绿色，故有“绿叶红镶边”之说。以下是关于铁观音“绿叶红镶边”的由来的详细解说。

一、铁观音“红镶边”的由来

铁观音制茶中有道工艺叫做青（摇青），摇青是一个使茶青旋转、摩擦运动的处理过程，其原理是：通过这一过程，茶青磨擦变化，内部结构受到一定破坏，促进物质渗透作用，促进物质的多项酶转化，实现茶的优良品质特征。铁观音摇青次数少（约3至5次），时间长，程度重，间隔时间长，摇青适度以闻香气为主，还要兼看茶青发酵红边程度。一般第一次摇青为“摇匀”，第二次摇青称为“摇活”，第三次摇青称为“摇红”，第四次摇青以红边明显突出，香气转清纯为适度，俗称“红镶边”。下图为摇青后，茶青红边的效果图。

传统的铁观音采用中度发酵，摇青重，炒青温度适中，包揉用手工，力度适中，形成半条索状外形，保持了叶子的完整性，在这个过种中并没有去除红边，所以传统工艺的铁观音有红边。

二、 铁观音“绿叶红镶边”的由来

铁观音的制作方法是介于红茶与绿茶之间，从晒青到做青和凉青，每个工序都很重要，乃形成"三红七绿"的"绿叶红镶边"的特色。所以铁观音便有"青蒂、绿腹、红镶边、三节色"之称。传统的发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽，并不要求将红边去掉，因此叶面的完整性保留得很好，香气带天然兰花香，汤色金黄，回甘好，韵味强，耐冲泡，铁观音素有“绿叶红镶边，七泡有余香”的美称。

三、铁观音“绿叶红镶边”的消失

1、口感需求

而时下流行的清香型铁观音属于流行性的轻发酵茶叶，“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了也是适合市场口感的茶叶。正因为它强调的是清汤和鲜度，而红色部分发酵过重，一会影响汤色，二会影响茶的味道不够鲜爽。所以在制作过程中多了一道“打沫”的过程，使也元的红边与叶片脱离。

上图为打沫机，它的作用就是把炒青后的铁观音茶叶的红边打成茶沫。

2、机械化代替传统制作

由来现在铁观音的制作方法都采用了机械化制作，所以在安溪采用传统工艺制作铁观音已经越来越少了。现代流行轻度发酵，采用炒青、速包、包揉、烘焙；炒青温度轻高，经过高温炒青的红边显示较脆，经过打沫机操作后，容易掉落或磨损，再经过速包、包揉过程中，茶青产生翻转、挤压、摩擦从而使红边掉落，这样茶叶保持鲜绿，从而使泡出的茶汤清汤绿水，叶子却因红边的掉落而不完整，这也是现在的铁观音茶叶叶底不完整较碎的原因，脱离掉的红边称为“茶沫”，这就是现在做出来的茶叶就比较少有绿叶镶红边的原因。

四、“绿叶红镶边”总结

总而言之，半发酵制作的铁观音其成品茶叶呈近绿色，故看起来有“绿叶”之称，传统的手工制作，少了“打沫”这一工序，所得铁观音茶叶红边无法去除，终出现了铁观音成品茶叶“红镶边”的感观效果。二者结合起来就是铁观音“绿叶红镶边”的由来。