青磚茶中的真菌及其散囊菌黃色素的研究

  青磚茶中的真菌及其散囊菌黃色素的研究

青磚茶是磚茶中重要的一大類茶,在我國內地不常見,主要供應邊疆少數民族飲用。關於磚茶中的微生物研究較多的是茯磚茶,而對青磚茶、康磚茶等磚茶及其中微生物的研究很少。本文開展了對青磚茶中微生物種類及數量的調查以及其中主要真菌對其品質和風味影響和散囊菌黃色素的研究,主要研究內容和結果如下：

1、2007年1月,利用稀釋平板法對青磚茶原料、不同製作階段茶樣和成品茶共二十個材料中的微生物進行分離,調查整個青磚茶加工階段真菌的種類及其各種微生物數量變化的規律。渥堆過程中微生物的種類和數量最多,渥堆前後分別存在增加和減少的過程。共分離到真菌156株,占70.58%；酵母14株,占6.33%；細菌30株,占13.57%；放線菌21株,占9.50%。表明青磚茶中的微生物以絲狀真菌佔優勢,細菌次之,放線菌第三,酵母最低。鑒於在青磚茶微生物的調查過程中,無論從種類和數量上,真菌都是最多的,因此本研究重點對茶樣中的真菌菌株進行純化、培養和鑒定。

2、經典分類法仍然是被廣泛用來鑒定真菌的主要方法。為瞭解青磚茶加工過程中存在的主要真菌種類和後續研究,本研究主要對這156株真菌分離菌株的形態學特徵進行調查,包括菌落特徵和產孢結構等特徵的觀察。結果表明,青磚茶加工過程中存在麯黴屬、青黴屬和散囊菌屬等近10個屬的真菌。在絲狀真菌的調查中,麯黴屬真菌的分離頻率最高；其次是青黴屬真菌；麯黴中尤以黑麯黴(Aspergillus niger)分離頻率最高,為57.8%；其次是灰綠麯黴(A. glaucus),分離頻率為17.02%。

3、對相關基因序列進行系統發育學分析是近年來真菌分類鑒定的重要依據。本研究以分離自不同年代、不同產地的茯磚、康磚和青磚茶中的散囊菌(Eurotium spp.)以及5個標準菌株共計16個Eurotium屬菌株為材料,對它們的tubB和ITS序列進行克隆測序,並結合該屬內所有已經建立的種進行系統發育學分析。結果表明：分離自我國磚茶中的散囊菌菌株間的tubB和ITS序列相似度很高；由tubB和ITS序列構建的系統發育樹表明,分離自青磚茶成品中的Qa-30406-1,形態學和分子水準的鑒定結果均證實為E. cristatum。分離自茯磚茶中的Fa-20719-3、F4-20608-1、F5-20608-1、F2-20608-2和F3-20608-2均鑒定為E. cristatum,除了分離自康磚茶中的K8-30721-6為E. chevalieri,其它分離自康磚茶中的菌株也為E. cristatum。

4、為進一步瞭解青磚茶中的真菌對其品質的影響,本研究通過人工接種從青磚茶中分離到的主要真菌(包括麯黴屬、青黴屬和散囊菌屬)到青磚原料中,25℃培養一定時間,研究了不同菌株對茶樣生化成分的影響。青磚原料接種真菌分離菌株後,與對照相比除了接種22F10 (Aspergillus sp.)菌株的茶樣中茶多酚略有下降外,接種菌株35F06 (Penicilliumsp.)、AF09 (Eurotium cristatum)、21F06 (Aspergillus sp.)和35F03 (Penicillium sp.)的四個處理都有所增加；氨基酸含量與對照相比均減少,咖啡鹼含量變化很少；以上結果表明青磚茶中的主要真菌分離菌株對青磚茶的品質和風味有一定的影響。

5、為尋找優質黃色素生產資源,本研究以黃色的冠突散囊菌(Eurotium cristatum)為材料,利用有機溶劑輔助超聲波等方法從固體平板和液體培養的菌絲體中均提取出黃色素,並研究了光、溫度及一些化學成分對該色素穩定性的影響。採用有機溶劑輔助超聲波等方法能成功提取出該色素；根據吸收光譜特徵,初步推斷該色素含有類胡蘿蔔素。並且該色素耐受燈光、室內散射光、不耐陽光和紫外光；耐酸,不耐鹼；對溫度敏感。供試的11種金屬離子對該色素有不同程度的影響；磷酸的破壞性顯著；H2O2、NaHSO3對該色素有較強的破壞；檸檬酸對該色素有一定的破壞作用；同等條件下,苯甲酸鈉對該色素的破壞作用大於山梨酸鉀；EDTA-Na2和Vc有一定的護色作用；糖類、NaCl、草酸和乳酸對該色素的穩定性幾乎無影響。（本文節選自南京農業大學碩士學位論文，王波）